Індійський палак панір — готуємо смажений сир зі шпинатом

Палак панір, рецептом якого я збираюся поділитися, — це вегетаріанський карі. І без нього неможливо уявити дивовижну кухню Індії, яка, як відомо, пахне спеціями й обпікає язик. І навіть якщо ви попросите їжу «ноу спайсі», вона буде ой як спайсі. Панір, смажений сир, основа багатьох східних страв і, звісно ж, оптимальний вибір для переконаних вегетаріанців/початківців — знову ж таки білки, про важливість балансу яких ми постійно розповідаємо. І палак, він же шпинат, де ви знайдете левову дозу вітамінів, амінокислот і заліза, яке не тільки корисне, а й запобігає появі целюліту, як і вся гостра їжа. 

Так-так, поспішаю потішити любителів підпалювати смакові рецепти — така їжа допомагає боротися зі стресами, зайвими кілограмами та покращує травлення. Але все добре в міру, навіть якщо ви володар витривалого шлунка. У будь-якому разі саме час влаштувати на своїй кухні острівець Індії та приготувати палак панір, рецепт якого з покроковими фото приготування ви знайдете в цій статті.

Навігація по статті:

Палак панір — автентичний індійський рецепт   

Як приготувати сир панір вдома 

5+ секретів розсипчастого рису на гарнір

Палак панір — автентичний індійський рецепт

Він же класичний. І, як я вже говорила, головне у східній кухні — спеції. Тому перед тим як запасатися шпинатом, рекомендую зробити наліт на відділ прянощів. 

Вам знадобляться:

1. Гарам масала (в перекладі з хінді «гаряча суміш», чому гаряча, пояснювати не треба) — універсальний мікс спецій — 1 ч. л. Класичний склад має такий вигляд: гвоздика, чорний і білий перець, листя кориці, білий і зелений кардамон, насіння кмину, листя мускатного горіха, насіння коріандру і бодян. У медицині Аюрведи, до речі, вважається, що ця суміш здатна викликати стрибок температури.
2. Мелений перець чилі — 1 ч. л. Якщо ваш шлунок не дуже дружить із гострою їжею, можна не класти його зовсім або використовувати мінімальну кількість.
3. Куркума — 1 ч. л.
4. Свіжий натертий імбир — 1 ч. л.
5. Солодка паприка — 0,5 ч. л.
6. Кумин (зіра) — 0,5 ч. л.
7. Мелений коріандр — 1 ч. л.

Якщо у вас є хоча б половина спецій, для першого разу вже добре — страва вийде не такою автентичною, але все одно смачною. Можете також замінити їх універсальною приправою каррі, основними компонентами якої є куркума, коріандр, червоний перець, фенугрек, кардамон, імбир і ще добрий десяток традиційних східних прянощів.

Решта інгредієнтів:

1. Шпинат — 200 г. Я використовувала свіжий, але можна обійтися і замороженим — 400 г.
2. Сир панір — 200-300 г. У нас його можна знайти в магазинах правильного харчування, замінити аналогічним за структурою адигейським або приготувати самостійно (як це зробити, я розповім нижче).
3. Перець чилі — 1 шт.
4. Вершки — 100 мл
5. Масло гхі або розтоплене вершкове масло — 1 ст. л.

Отже, беремося за палак панір 

Крок 1. Рецепт приготування починаємо з обробки шпинату. Варимо його доти, доки листя не стане м’яким і не зменшиться в розмірі в кілька разів. На це піде максимум п’ять хвилин.

Крок 2. Далі перекладаємо шпинат у чашу блендера, додаємо кілька ложок води та магічним натисканням кнопки перетворюємо на яскраву зелену рідину. Окремо варто сказати, що індійська кухня наполовину складається з усього, що можна накришити, збити та подрібнити. Раніше, звісно, це доводилося робити за допомогою сита і ступок, але технічний прогрес зробив диво побутових приладів нормою один у країні спецій.

Крок 3. Отриману масу переливаємо в інший посуд і на деякий час відставляємо вбік.

Тепер настала черга спецій

Крок 4. У блендері до стану пасти подрібнюємо тертий імбир, розведений водою, туди ж відправляємо й інші спеції, щоб вийшла однорідна маса.

Крок 5. На сковорідці або в сотейнику розігріваємо олію і кілька хвилин обсмажуємо спеції — коли вони почнуть люто прилипати, вливаємо шпинат і продовжуємо тушкувати. Через п’ять хвилин тонкою цівкою вводимо вершки, додаємо сіль на смак і варимо на повільному вогні ще близько п’яти хвилин.

А поки наш соус кипить, розповім, що в Індії є ціле вегетаріанське місто. У Палітана заборонено не тільки вживати в їжу м’ясо тварин, але під заборону потрапили риба, молюски і яйця. Ба більше, багато жителів надягають на рот пов’язку — щоб випадково не проковтнути якусь мошку, яка теж має право жити.

Почалося це ось із чого — щонайменше п’ять мільйонів індійців сповідують джайнізм — релігію ненасильства і не заподіяння шкоди нічому живому. Палітанські ченці вирішили не обмежуватися однією лише відмовою від м’яса — вони оголосили голодування і висунули уряду ультиматум законодавчо заборонити вбивати тварин для їжі.

Місто вважається храмовим і, попри те, що сьогодні там переважно проживають прихильники індуїзму, а джайністів менше відсотка, воно сповнене джайністських святинь. Тож владі довелося погодитися з вимогами — з 2014 року м’ясо, рибу та яйця в Палітані не можна ні ловити, ні їсти, ні продавати, ні розводити. Звісно, не обійшлося без протестів рибалок і фермерів, але і їм довелося підкоритися і перебудувати своє життя.

Крок 6. Отже, знімаємо соус із плити. Тепер беремося за сир — нарізаємо його невеликими кубиками, обсмажуємо в маслі гхі, змішуємо з соусом і варимо ще кілька хвилин. Наш палак панір за класичним рецептом приготування в домашніх умовах готовий. Подавати його краще з рисом або коржами. Насичений вершково-пряний смак точно не залишить вас байдужими, і експерименти з індійською кухнею захочеться продовжити.

Порада: у деяких варіаціях приготування палак паніру можна зустріти помідор. У такому разі один нарізаний бланшований томат додається в чашу блендера під час збивання шпинату. Також за бажанням можна урізноманітнити смак цибулею, часником і морквою.

Як приготувати сир панір вдома — 3 простих кроки

Як я і говорила, смажений сир — основа основ індійської кухні. Щоб на виході вийшла 300-грамова головка сиру, вам знадобиться два літри молока і сік одного лимона. Так, так мало і так просто. Молоко вибираємо або домашнє, або з мінімальним терміном зберігання — надто пастеризоване і вічно свіже нам не підійде, тому що виробники додають до нього купу речовин, що запобігають скисанню, а ми домагаємося якраз зворотного ефекту.

Крок 1. Молоко доводимо майже до кипіння (не більше 90 градусів), вливаємо лимонний сік і перемішуємо ложкою. Через кілька хвилин на поверхню спливе сир, а внизу залишиться жовта сироватка.

Крок 2. Коли маса охолоне, зливаємо її через кілька шарів марлі та залишаємо на чверть години, щоб сироватка стекла повністю, потім зав’язуємо марлю у вузол, укладаємо майбутній панір у будь-яку зручну форму та придавлюємо зверху вантажем, щоб сир сформувався та легко нарізався. Залишаємо під пресом на 2-3 години, після чого відправляємо в холодильник.

Крок 3. Сир панір готовий і може бути як самостійною закускою у свіжому або обсмаженому вигляді, так і інгредієнтом популярних східних страв. Крім описаного вище рецепта паніру палака, його можна додавати в рагу, смажити з помідорами або в клярі, готувати із зеленим горошком у томатному соусі. В індійській кухні такий сир використовується також для приготування десертів.

Дуже легко в домашніх умовах можна приготувати й крем-сир типу “Філадельфія” з кефіру.

5+ секретів розсипчастого рису на гарнір

Тепер залишилося відварити рис. В Індії використовують басматі. Вирощують його цілий рік і встигають зібрати до чотирьох урожаїв. Щоб ваш ідеальний гарнір не перетворився на клейке місиво, просто дотримуйтесь цих простих правил:

1. Попередньо замочуємо рис у воді на пів години.
2. Перед варінням промиваємо крупу кілька разів — в ідеалі вода має бути вже чистою, а не каламутною.
3. Варимо у співвідношенні пропорцій 2:1, тобто на дві частини води беремо одну частину рису (за таким же рецептом виходить і супергречка).
4. Рис закладаємо в гарячу або киплячу воду.
5. Перемішуємо, коли він закипить до великих бульбашок дерев’яною ложкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і накриваємо кришкою; готуємо п’ятнадцять хвилин, водночас не помішуємо і не знімаємо кришку під час варіння.
6. Сіль додаємо під час варіння, спеції — наприкінці.
7. Коли крупа звариться, залишаємо її на 5-10 хвилин настоятися і насититися вологою.

Ваша автентична індійська страва готова. Смачного!