Секрети приготування м’якого та соковитого шашлика на мангалі

Ароматний, ніжний і соковитий шашлик вийти таким може не завжди. Просто купити м’ясо і запекти на шампурах для правильного смаку недостатньо. У цій статті зібрані найпоширеніші помилки, а також представлені секрети ідеального шашлику. Важлива кожна дрібниця, і навіть деревина для багаття.

Навігація по статті:

Купівля м’яса   Порційна нарізка   Особливості маринування   Формування шампура

Розміщення на мангалі   Вибір деревини   Правильний мангал

Яке м’ясо вибрати на шашлик?

Вибір правильної частини туші — перший етап у процесі приготування шашлику. Для соковитої страви необхідне молоде м’ясо з жировим прошарком:

• свинина — окіст, шия, корейка або лопатка
• курятина — окости або крила
• яловичина — вирізка (м’якою буде тільки мармурова яловичина зернової відгодівлі)
• баранина, ягнятина — нога або реберця

Решта частини туші більше підійде для тривалої термічної обробки (тушкування, варіння, запікання).

Порційна нарізка

Ділити м’ясо на частини потрібно тільки поперек волокон під невеликим кутом. В іншому випадку волокна будуть погано пережовуватися. Розмір шматочка робіть не більше 4×5 см. Рівне та швидке обсмажування збереже соки, і одночасно м’ясо не буде сирим. А для приготування шашлику на решітці можна нарізати його тонкими слайсами по 1,5 см завтовшки — це прискорить процес маринування.

Як маринувати шашлик, щоб він був м’який?

Традиційним способом розм’якшення м’яса вважається додавання в нього кислоти. Однак для молодого м’яса це не обов’язково. Для додання легкої кислинки достатньо ложки бальзамічного оцту. А його надлишок може повністю зіпсувати смак шашлику і зробити м’ясо жорстким.

Для насиченого смаку, який тільки підкреслить природний смак м’яса, досить цибулі, ароматних спецій і запашних трав. Можна додати кілька зубчиків часнику.

Думка «чим довше маринувати м’ясо, тим смачнішим воно буде» помилкова. Оптимальний процес маринування триває від 12 до 20 годин. Посуд використовуйте стійкий до окислювальних процесів: скляний, глиняний або емальований.

Цікавинка від «Файного місця»: популярністю користуються маринади на основі мінеральної води, кисломолочних продуктів, соєвого соусу, квасу, пива, вина і фруктових соків. Прискорити процес допоможуть шматочки ківі та ананаса.

Додавання солі

Солити шашлик потрібно безпосередньо перед обсмажуванням. Якщо додати сіль в маринад і залишити м’ясо в такому вигляді, воно стане сухим. Сіль підсилює соковиділення. Уважно вивчайте склад готових приправ для шашлику, виключаючи тривалий контакт м’яса з сіллю.

Формування шампура

Як би гарно не виглядало м’ясо разом з овочами на одному шампурі, не варто в такому виді розміщувати його на мангалі. Швидкість приготування у продуктів різна, в результаті можна отримати або горілі овочі або напівсире м’ясо.

А якщо в процесі намагатися відокремити овочі з шампура, то вся композиція розвалиться без можливості відновлення.

Шматочки насаджуйте досить щільно, відстань робіть не більше 2-3 мм. Шампури вибирайте з якісної сталі зі зручними ручками та гострими кінцями. Шампур повинен бути на 20 см довше мангала.

Розміщення на мангалі

Розташовуйте шампура на невеликій відстані один від одного. Це допоможе скоротити доступ кисню, уникнути загоряння вугілля і не обвуглити м’ясо. Перевертати шашлик на інший бік правильно не тоді, коли з’явиться рум’яна кірочка. Для рівномірного прожарювання починайте прокрутку шампура з моменту появи соку. Міняйте положення м’яса кожні пару хвилин. Готовність перевіряйте за кольором соку: він повинен бути прозорим. В середньому м’ясо повністю прожарюється за 25-30 хвилин.

Цікавинка від «Файного місця»: викладайте шампура на мангал тільки після того, як згасне вогонь, а вугілля покриється шаром білого попелу. Якщо вогонь розгорається, то обов’язково знімайте шампури та збризкуйте водою місце загоряння.

Вибір деревини

Серйозно поставтеся до цього моменту, адже дим може додатково як поліпшити смакові якості, так і повністю зіпсувати страву. Хвойні породи містять смоли, які створюють неприємний запах в процесі горіння і виділяють шкідливі речовини.

Для розпалювання мангала віддавайте перевагу фруктовим дровам з яблуні або вишні. При їх відсутності використовуйте деревину ясена, дуба або берези.

Цікавинка від «Файного місця»: поліпшити аромат допоможуть кілька гілочок розмарину або шавлії, якщо покласти їх тліти на вугілля.

Правильний мангал

Мангал для шашлику не повинен бути глибоким. В ідеалі він на ⅓ наповнюється вугіллям, а до шампурів повинно бути ще 12-15 см. Саме в такому випадку створюється необхідна температура для томління м’яса. Якщо розташувати їх вище, не буде рум’яної скоринки. Якщо опустити занадто близько до вугілля, то всередині м’ясо залишиться сирим. Тому частіше розбірні готові мангали виявляються більш вдалими, ніж стаціонарні.