Як приготувати песто з базиліку: найкращі рецепти класичного італійського соусу українською

У цій статті розповідаю кілька варіацій, як приготувати песто з базиліку, які рецепти соусу існують, а також ділюся секретами, з чим його їдять, окрім пасти, та як зберегти соус песто взимку.

Ви, звичайно, можете сказати, що італійська кухня тримається на піці та пасті (насправді що може бути смачніше), але я заперечу: головний її коник складається з базиліку, оливкової олії, часнику, кедрових горішків та пармезану. І звуть його соус песто. Ходять чутки, ще Джузеппе Гарібальді приманював прихильників його чарівним запахом.

І хоча перші офіційні згадки про песто зустрічаються лише в кулінарних книгах середини XIX століття, італійці у своїх переконаннях непохитні — імператор соусів існував завжди, хоч і у різних варіаціях. Мабуть, можна з упевненістю сказати, що він взагалі не має класичного рецепта — у кожній провінції соус песто готують по-своєму. Кожен кухар має свої пропорції.

Навігація по статті:

Як приготувати песто за класичним рецептом

З якими стравами подають соус песто та з чим їдять?

Як зробити песто з базиліку на зиму?

Альтернативні рецепти приготування песто 

Історично заведено вважати, що перший песто був приготовлений у Генуї та складався з листя базиліку, твердого сиру з овечого молока, часнику, солі, оливкової олії та насіння сосни пінії. Це та сама сосна, з якої тато Карло якось вистругав свого дерев’яного нащадка, до речі.

Оскільки в наших суворих умовах пінію зі свічкою в руках не знайти, хіба що у вас під вікнами не розкинулися мальовничі села Генуї, її замінили кедровими горішками. І такий склад соусу став класичним. В ідеалі його розтирають у мармуровій ступці дерев’яною маточкою. Але, звичайно, можна використовувати блендер та м’ясорубку. Мені у м’ясорубці подобається навіть більше, оскільки складові виходять більшими, а смаки розкриваються повніше.

Як приготувати песто за класичним італійським рецептом

Розглянемо класичний варіант приготування соусу песто.

Інгредієнти:

1. 1 пучок зеленого базиліку
2. 100 г пармезану
3. 150 мл оливкової олії
4. 80 г кедрових горішків
5. 2 зубчики часнику
6. Дрібка солі

Покрокове приготування у блендері:

Крок 1: базилік ретельно промиваємо, просушуємо, відокремлюємо листочки від гілочок і відправляємо у чашу блендера.

Крок 2: сир натираємо на великій тертці, горішки обсмажуємо на сковороді, часник дрібно ріжемо.

Крок 3: усі компоненти відправляємо в блендер, заливаємо оливковою олією та збиваємо до однорідного стану. Соус готовий.

Покрокове приготування у ступці:

Крок 1: відокремлені від гілочок листочки базиліка перетираємо разом із сіллю у ступці.

Крок 2: приєднуємо кедрові горішки, пропущений через тиск часник і продовжуємо розтирати.

Крок 3: в останню чергу додаємо сир. Коли маса стане однорідною, тонким струмком вливаємо оливкову олію і ретельно перемішуємо готовий соус.

Порада: аналогічним способом готується песто в м’ясорубці — спочатку прокручуємо всі компоненти. Наприкінці вливаємо олію і ретельно перемішуємо.

З якими стравами подають соус песто та з чим його зазвичай їдять?

Цей соус воістину універсальний — він ідеально поєднується з будь-якими видами пасти, піци, традиційною італійською фокачею, салатами, запеченими та свіжими овочами, морепродуктами, лазаньєю, антипасто, зі звичайними крекерами. Його смак настільки тонкий і оригінальний, що миттєво перетворить саму ординарну страву на вишукану.

Як зробити песто з базиліку на зиму?

Готовий соус зберігається від двох тижнів до чотирьох місяців. А оскільки в наших широтах знайти гарну зелень взимку практично неможливо, то песто можна приготувати влітку і заморозити його на зиму.

Як це зробити:

• Приготувати соус за класичним рецептом без додавання сиру
• Залити у форми для льоду або невеликі пластикові контейнери
• Відправити у морозилку
• Коли добре замерзне, скласти знову ж таки в пластикову тару або поліетиленові пакети та зберігати в морозилці
• Розморожувати при необхідності, після чого додавати сир

Погодьтеся, нічого складного, зате скільки літньої та смачної радості взимку.

Порада: для приготування соусу можна використовувати листя лимонного та фіолетового базиліку.

Як приготувати песто з базиліку: альтернативні рецепти соусу

За довгу історію існування песто обріс сотнями варіацій. Економні господині навчилися замінювати оливкову олію звичайною, використовувати дешевший сир замість пармезану, волоські горіхи та арахіс замість кедрових. Такі соуси справді будуть смачними, хоча назвати їх автентичними не можна. Тому моя порада: експериментуйте на здоров’я з інгредієнтами та пропорціями, адже кулінарія це так захватно!

Тим більше, що різні рецепти песто давно з’явилися у всіх європейських кухнях. Так, у самій Італії до традиційних компонентів часто додають в’ялені помідори та одержують червоний соус. Кладуть мигдаль та свіжі помідори. У французькому Провансі соус готують за оригінальним рецептом, але без сиру, і таким чином отримують пісний песто, який ідеально впишеться в меню веганів та вегетаріанців.

В Австрії песто роблять із гарбузового насіння, а в Німеччині замість базиліку використовують черемшу. Деякі кухарі в класичний рецепт вливають сік половини лимона, щоб зробити соус кислішим.

Нижче я зібрала найсмачніші варіанти з фото на тему цього легендарного соусу.

Соус песто з в’яленими томатами

Інгредієнти:

1. 200 г в’ялених помідорів
2. 100 г кедрових горіхів
3. 2 зубчики часнику
4. Половина пучка базиліка
5. 70 г твердого сиру типу “Пармезан”
6. 100-120 мл оливкової олії
7. Дрібка солі

Для приготування соусу всі компоненти з’єднуємо за допомогою блендера або пропускаємо через м’ясорубку. Не забувайте, що потрібно використовувати лише листя базиліка. Якщо в соус потраплять частинки гілочок, він вийде гірким.

Шпинатний песто з  базиліком

Інгредієнти:

1. 2 великі пучки листя базиліка
2. 1 пучок петрушки
3. 2 пучки шпинату
4. 3 зубчики часнику
5. Сіль на смак
6. Половина склянки кедрових горіхів
7. Склянка оливкової олії

Ну, а що робити далі, ви вже знаєте. Кожен італійський кухар готує песто по-своєму, додаючи кількість інгредієнтів на око. Тому сміливо експериментуйте із пропорціями. Головне, щоб кінцевий смак вас радував.

Соус песто з руколою

Інгредієнти:

1. 200 г руколи
2. 2 зубчики часнику
3. 100 г твердого сиру
4. 60 г очищених фісташок
5. 1 ст. л. лимонного соку
6. Половина ст. л. цедри лимона
7. Дрібка солі
8. 100 мл оливкової олії

З’єднуємо компоненти в блендері та відправляємо на пару годин в холодильник, щоб соус добре настоявся.

Порада: фісташки в цьому рецепті можна замінити смаженими волоськими горіхами.

Пікантний м’ятний соус песто

Інгредієнти:

1. 150 г листя м’яти
2. Половина склянки волоських горіхів
3. 2 зубчики часнику
4. 100 г листя базиліка
5. 300 г сиру типу Фета
6. 2 ст. л. лимонного соку
7. Дрібка солі
8. 150 мл оливкової олії

Готуємо соус класичним способом в блендері, ступці або м’ясорубці.

Песто з кропом

Інгредієнти:

1. Пучок кропу
2. Пучок петрушки
3. 2 зубчики часнику
4. 3 ст. л. кедрових горішків
5. 50 г тертого пармезану
6. 100 мл оливкової олії
7. Дрібка солі

Що-що, а кріп улітку в наших краях кіло-копійка. На основі цієї ординарної зелені легко готується одна з варіацій песто, яка підійде і до перших, і до інших страв, і до закусок. Як завжди, з’єднуємо всі компоненти за допомогою блендера.

Соус песто з черемшею

Таку варіацію песто, як ми вже писали вище, традиційно готують у Німеччині.

Інгредієнти:

1. 2 пучки черемші
2. Половина склянки кедрових горіхів
3. 150 мл оливкової олії
4. Дрібка солі
5. 100 г тертого пармезану

Додавати часник у цій варіації песто немає сенсу, оскільки сама по собі зелень черемші має яскраво виражений часниковий смак.

Песто з гарбузовим насінням

І на останок традиційний австрійський рецепт.

Інгредієнти:

1. 2 пучки базиліка
2. 70 г гарбузового насіння
3. 2 зубчики часнику
4. 50 г тертого пармезану
5. 70 мл оливкової олії
6. Дрібка солі

Очищене насіння злегка обсмажуємо на сухій сковороді, листя базиліку відокремлюємо від гілочок, миємо і просушуємо. Усі компоненти збиваємо блендером протягом 1-2 хвилин. Перед вживанням даємо соусу трохи настоятися.