Традиційна магрибська матбуха: рецепт та як приготувати її вдома

У цій статті я не лише розповім, що таке традиційна матбуха, звідки вона походить та чому стала невіддільною частиною єврейсько-марокканської кухні, а й поділюся класичним рецептом приготування. Ви дізнаєтеся, як із простих інгредієнтів — томатів, перцю, часнику та спецій — створити ароматну овочеву пасту, яка чудово смакує з хлібом, пітами, м’ясними, рибними стравами, а також може бути основою для приготування шакшуки.

Що таке матбуха: історія найпопулярнішого соусу магрибської кухні

Матбуха (в оригіналі — matbucha, арабське maṭbūkhah, «приготована», «варена») — традиційна єврейсько-марокканська закуска чи соус, який готується з томатів, запечених чи обсмажених перців, часнику та гострого перцю. 

Належить до кухні Магрибу (Північна Африка), зокрема до єврейської громади Марокко, яка формувала й берегла його рецептуру багато поколінь. Матбуха стала популярною стравою не тільки в Марокко, але й серед єврейської діаспори, особливо після того, як марокканські євреї переселилися до Ізраїлю. Там вона увійшла в щоденний побут як закуска, салат чи доповнення до хліба й інших страв.  

За класичним рецептом матбуха — це овочева паста, яку варять поволі, допоки томати не стануть майже як джем, з перцями, злегка гострим елементом та часником; вона може подаватися охолодженою чи кімнатної температури, як закуска чи салат, а також бути основою шакшуки.

Класичний рецепт матбухи від шеф-кухаря Аві Бітона

Відомий шеф-кухар Аві Бітон пропонує свою інтерпретацію класичного рецепта страви: насичену, густу та ароматну. Його головний секрет — використання нейтральної олії, рапсової чи кукурудзяної, яка під час тривалого тушкування зберігає чистий смак овочів, і додавання спецій лише наприкінці приготування. Така техніка дозволяє уникнути гіркоти та зробити смак страви максимально збалансованим.

Інгредієнти:

• ½ склянки рапсової олії 
• 8–10 зубчиків часнику, подрібнених
• 1 кг стиглих помідорів 
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. цукру
• 1–2 зелені гострі перці, нарізані тонкими кільцями
• 1 ст. л. гострої паприки
• ½ ч. л. меленого кумину
• ¼ ч. л. куркуми

Приготування:

1. У глибокій сковороді або товстостінній каструлі розігрійте 2–3 столові ложки олії на середньому вогні. Додайте дрібно нарізаний або роздавлений часник і обсмажуйте його, постійно помішуючи, до легкого золотистого відтінку та аромату, що поширюється по кухні. Слідкуйте, щоб часник не підгорів, бо тоді страва набуде гіркуватого смаку.
2. Додайте до часнику свіжі або консервовані помідори, невелику щіпку солі та трохи цукру, щоб збалансувати кислоту. Доведіть суміш до кипіння, а потім зменшіть вогонь до мінімуму. Тушкуйте томати приблизно 1,5–2 години, іноді помішуючи, поки маса не стане густою, насиченою і майже пастоподібною.
3. В окремій невеликій сковороді розігрійте трохи олії. Додайте нарізані гострі перці та обсмажуйте їх 2–3 хвилини, поки вони трохи не м’якнуть та не віддадуть свій аромат. Додайте спеції — солодку паприку, кмин і куркуму, швидко перемішайте, щоб вони рівномірно розподілилися та розкрили свій аромат.
4. Перекладіть обсмажені перці зі спеціями до томатної маси. Обережно перемішайте і тушкуйте ще 15–20 хвилин на слабкому вогні, щоб смаки злилися. Після цього зніміть сковороду з вогню і дайте страві повністю охолонути. За бажанням можна подрібнити масу блендером до однорідної консистенції, щоб матбуха стала більш кремовою.

Також по темі: Соус амба — що це таке та як приготувати його вдома?

Традиційна матбуха з солодкою паприкою

Інгредієнти:

• 1 кг стиглих помідорів
• 2 солодкі червоні перці, нарізані кубиками або смужками
• 3–4 зубчики часнику, подрібнені
• 1 гострий перець чилі, тонко нарізаний 
• 50-70 мл нейтральної олії  
• 1 ч. л. солодкої паприки
• ½ ч. л. кумину мелено гладкого
• ½ ч. л. куркуми 
• сіль та чорний перець на смак
• 1 ч. л. цукру, щоб збалансувати кислоту 

Приготування:

1. Помідори очистіть від шкірки (надріз на хрест, ошпарити окропом, охолодити, зняти шкірку), наріжте кубиками. Солодкий перець очистіть від насіння і наріжте так само.
2. У товстостінній каструлі або глибокій сковороді нагрійте олію на середньому вогні. Додайте часник і трохи гострого перцю, обсмажте рівно до того моменту, коли з’явиться аромат часнику — не дайте йому підгоріти.
3. Одразу після того, як часник дасть аромат, покладіть в каструлю солодкий перець і нарізані помідори, змішайте. Додайте сіль, перець, солодку паприку, кмин, куркуму і цукор.
4. Зменшіть вогонь до середнього-низького, накрийте кришкою (напіввідкритою, щоб пар виходив) і варіть, періодично помішуючи, близько 30-40 хвилин, або доки суміш не загусне. Якщо бачите, що рідини забагато — накрить повністю, або збільште температуру трохи, але стежте, щоб не підгоріло.
5. Наступними додайте чорний перець, перевірте на сіль і смак. Якщо хочете більш однорідну текстуру — можна частково потовкти виделкою або зробити легке пюре через блендер, але не до повної гладкості, щоб залишилися шматочки перцю і помідорів. Дайте страві охолонути до кімнатної температури.  

Рецепт матбухи з запеченими перцями 

Інгредієнти:

• 1 кг стиглих помідорів  
• 3-4 червоних солодких перці
• 2-3 зубчики часнику
• 1-2 стручки чилі 
• 50 мл оливкової олії
• 1 ч. л. паприки
• ½ ч. л. меленого кумину 
• Сіль і чорний перець на смак

Приготування (покроково):

1. Викладіть червоні перці на деко й запікайте в духовці при 200 °C приблизно 30 хвилин, доки шкірка не потемніє та не з’являться «бульбашки». Потім складіть гарячі перці в пакет або накрийте плівкою на 10 хвилин — так легше зняти шкірку. Очистіть від шкірки та насіння.
2. Зробіть на томатах хрестоподібні надрізи, залийте окропом на 1–2 хвилини, тоді обдайте холодною водою. Зніміть шкірку й подрібніть м’якоту ножем або в блендері.
3. У великій сковороді чи каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію. Додайте подрібнений часник, паприку та кмин. Швидко обсмажте, щоб спеції розкрили аромат, але часник не згорів.
4. Викладіть у сковороду подрібнені помідори, запечений перець і нарізаний чилі. Посоліть, додайте перець.
5. Готуйте на малому вогні без кришки 1–1,5 години, періодично помішуючи. Суміш має стати густою, схожою на пасту чи «овочеве варення».
6. Скуштуйте на сіль і гостроту. За бажанням можна додати ще трохи оливкової олії.

Також по темі: Маринована капуста з куркумою та іншими сезонними овочами

Як приготувати матбуху з баклажанами

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани
• 700 г стиглих помідорів
• 2 червоних солодких перці
• 2 зубчики часнику
• 1 стручок гострого перцю чилі на смак
• 50 мл оливкової олії
• 1 ч. л. паприки
• ½ ч. л. кмину меленого
• Сіль і чорний перець на смак

Приготування:

1. Перці та баклажани викладіть на деко й запікайте при 200 °C близько 30 хвилин, доки шкірка не стане підпаленого кольору. Перекладіть у пакет чи накрийте плівкою на 10 хвилин, тоді очистіть від шкірки й насіння. Баклажани наріжте кубиками.
2. Помідори ошпарте окропом, зніміть шкірку й подрібніть ножем або в блендері до стану пюре.
3. У каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію, додайте подрібнений часник, паприку й кмин. Обсмажте 30 секунд, щоб розкрити аромат.
4. Викладіть у каструлю томати, нарізані перці, баклажани та чилі. Посоліть і поперчіть.
5. Варіть на малому вогні 1–1,5 години без кришки, періодично помішуючи. Суміш повинна стати густою, пастоподібною. За бажанням додайте ще трохи оливкової олії перед подачею.

Також по темі: Кунжутна паста тахіні (тахіна) — що це таке, куди додавати, де купити, як приготувати

Як їдять та подають матбуху?

Матбуха — універсальна страва, яку подають як закуску, соус чи салат. Найчастіше страву їдять з теплим хлібом, лавашем або традиційною пітою, вмочуючи шматочки в ароматну овочеву пасту. 

В Ізраїлі її подають до сніданку разом із хумусом, лабне, оливками та іншими закусками, утворюючи класичне «мезе». Матбуха з томатів і перцю добре поєднується як із м’ясними, так і з рибними стравами, додаючи їм насиченого смаку та легкої гостроти.

Ця закуска універсальна: матбуха з баклажанами або гостра з чилі чудово смакує як окремо, так і в складі страв. Її часто використовують як соус до шашлику, курки чи запеченої риби, намазують на тости або додають до бутербродів. 

У домашніх умовах матбуха стає відмінним доповненням до гарнірів — рису, кускусу чи запечених овочів. Завдяки простим інгредієнтам і насиченому смаку вона займає особливе місце серед марокканських закусок і є справжнім must-have на святковому столі.