Фокачча — рецепти справжнього італійського хліба в домашніх умовах

Італія славиться не тільки піцою і пастою, а й національним хлібом, з якого, як відомо, починається кухня будь-якої країни. Апетитна фокачча — це справжня королева Середземномор’я. Це традиційний італійський хліб, щедро присмачений оливковою олією, присипаний сіллю і травами. З італійської мови «фокачча» перекладається, як «хліб, запечений у вогнищі». Традиція його приготування налічує століття — колись він був простою і ситною їжею воїнів і селян поряд з оливковою олією, зеленню та оливками, сьогодні — став родзинкою європейської кулінарії.

Навігація по статті:

Фокачча — рецепт у домашніх умовах    Рецепт фокаччі на заквасці

Фокачча з сиром   Фокачча з картоплею    Фокачча з грибами та сиром

Солодка фокачча з вишнею в духовці    Секрети приготування італійського хліба

Фокачча може бути «порожньою» і складатися тільки з борошна, води й оливкової олії, а може містити безліч начинок, характерних для італійської кухні: томати, сир, оливки, перець, в’ялені помідори, прованські трави та навіть бути солодкою. Сьогодні я розповім, як приготувати фокаччу в домашніх умовах.

Класичний рецепт італійської фокаччі вдома

А поки моєю кухнею розноситься чарівний запах свіжоспеченого хліба, розповім, що багато дослідників італійської їжі вважають фокаччу давньою родичкою піци. Насправді це не так, адже при її приготуванні акцент робиться не на начинку, а на сам корж. Він може бути різних форм і розмірів, низьким і вищим, дріжджовим і бездріжджовим або на заквасці — особливості рецептів фокаччі в домашніх умовах відрізняються, залежно від регіону випікання.

Наприклад, в італійській Барії класичною вважається фокачча з картоплею і помідорами, в Генуї — тонка з цибулею, а в Лігурії — з сиром. Незмінним залишається одне — тісто. Його викладають у форму, розрівнюють, роблять пальцями апетитні ямочки, поливають оливковою олією, а зверху присипають грубою сіллю і розмарином.

Я зазвичай печу справжній середземноморський корж і тісто роблю дріжджове, однак якщо ви віддаєте перевагу виключно бездріжджовому хлібу, використовуйте закваску. Можна обійтися і зовсім без неї — тоді ваша фокачча буде тоншою і хрусткішою, але все одно смачною. 

Головне, щоб не вийшло як з Ніколь Кідман, якій довелося виплюнути їжу в ефірі центрального американського каналу — фокачча з клементинами від відомого шеф-кухаря Джади Де Лаурентіс виявилася занадто жорсткою.

Отже, вам знадобиться:

Для тіста:

1. 500 г борошна
2. 250 мл теплої води
3. 80 мл оливкової олії
4. 7 г сухих дріжджів, якщо готуєте дріжджове тісто, або 120 г закваски для бездріжджового
5. 1 ч. л. великої солі

Для змащування коржа:

1. Помідори чері
2. Половина болгарського перцю
3. 4 зубчики часнику
4. Мелений чебрець
5. 3 ст. л. оливкової олії

Крок 1: замішуємо тісто

Борошно просіваємо через сито, змішуємо з чайною ложкою солі та сухими дріжджами. Вливаємо теплу воду (не гарячу), щоб борошно і дріжджі вступили в реакцію, і перемішуємо до однорідної маси.

На наступному етапі вводимо оливкову олію, ретельно вимішуємо руками протягом п’яти хвилин до однорідності.

Заготівлю викладаємо на присипану борошном поверхню, вимішуємо ще раз, за необхідності змащуючи руки олією.

Знову відправляємо тісто в глибокий посуд, накриваємо зверху рушником або харчовою плівкою і залишаємо в сторону на годину, щоб тісто підійшло. Якщо ви не хочете, щоб ваш коржик був високим і пористим, сформуйте заготівлю одразу та залиште її у формі на 30 хвилин, потім відправляйте в духову шафу.

Крок 2: готуємо начинку

3 столових ложки оливкової олії змішуємо з ¾ столової ложки меленого чебрецю. Я брала готову суміш із чебрецю і кунжутного насіння. Туди ж відправляємо натерті на дрібній тертці або пропущені через часникочавку зубчики часнику.

Перець нарізаємо смужками, помідори — половинками. Як начинку спробуйте також поекспериментувати з оливками, грибами, баклажанами. Якщо готуєте фокаччу з сиром, врахуйте, що сир додається всередину коржа, що складається з двох коржів. М’який — іноді безпосередньо домішується в тісто.

Крок 3: формуємо корж

• Для початку подивимося, що стало з нашим тістом через годину.
• Ретельно вимішуємо його ще раз, присипаючи борошном, щоб не липло до рук.
• Тепер викладаємо в змащену оливковою олією форму. Фокаччу олією не зіпсуєш.
• Залишаємо ще на пів години, щоб корж трохи підійшов.
• Викладаємо зверху перець і помідори, промащуємо часниковим соусом і відправляємо в духовку на пів години за температури 200 градусів.

Крок 4: насолоджуємося смаком

Наша справжня італійська фокачча готова. А якщо вам усе ще здається, що олії замало, можете полити нею готовий коржик і їсти з оливками або з будь-якою основною стравою.

Порада: замість оливкової олії, корж перед випіканням можна покрити тонким шаром соусу песто — за своїми смаковими якостями він замінить усі добавки. Таким чином у вас вийде класична італійська фокача з песто.

Рецепт фокаччі на заквасці

Як приготувати закваску для хліба

Інгредієнти:

1. Борошно пшеничне (бажано цілозернове) – 100 г
2. Вода (кімнатної температури, фільтрована) – 100 мл

Приготування (5-7 днів)

• День 1: у чистій банці змішайте 50 г борошна та 50 мл води до однорідної маси. Накрийте марлею або кришкою з дірочками та залиште при кімнатній температурі (~22-26°C).
• День 2-3: якщо з’явились пухирці та легкий кислуватий запах – це добре! Годуйте закваску: додавайте по 50 г борошна і 50 мл води, перемішуйте.
• День 4-5: закваска стає більш пухирчастою, запах кислуватий із легким хлібним ароматом. Починаємо «відбирати»: половину закваски викидаємо, а в решту додаємо 50 г борошна + 50 мл води.
• День 6-7: закваска має добре рости після підгодівлі (збільшуватись у 2 рази за 4-6 годин). Якщо вона стабільно росте – готова до використання!
• Зберігання. У холодильнику, підгодовуючи раз на 5-7 днів (50 г борошна + 50 мл води). Перед використанням «пробудіть» закваску: дістаньте, погодуйте і зачекайте, поки активується.

Приготування фокаччі на заквасці

Інгредієнти:

1. Закваска (пшенична, 100% гідратації) – 100 г
2. Борошно пшеничне – 400 г
3. Вода – 280 мл
4. Оливкова олія – 20 мл + для змазування
5. Сіль – 10 г
6. Мед або цукор – 5 г

Для начинки (за бажанням):

1. Оливки, помідори чері, розмарин, часник, цибуля, пармезан

Спосіб приготування:

• У мисці змішайте борошно та воду до однорідної маси. Накрийте рушником і залиште на 30-60 хвилин. Додайте до тіста закваску та мед (або цукор), добре вимішайте. Потім додайте сіль і ще раз замісіть тісто, щоб воно стало гладким.
  
• Перекладіть тісто в змащену олією ємність. Протягом наступних 3 годин зробіть 3-4 складання з інтервалом у 30-40 хвилин. Накрийте тісто плівкою і поставте в холодильник на 12-18 годин.
  
• Вийміть тісто з холодильника, залиште на 1-2 години при кімнатній температурі. Викладіть на змащене олією деко та розтягніть руками, формуючи пласт. Зробіть пальцями характерні заглиблення, змастіть оливковою олією. Додайте улюблені начинки (оливки, помідори, розмарин тощо).
  
• Випікайте в розігрітій до 220°C духовці 20-25 хвилин до золотистої скоринки. Дайте фокаччі трохи охолонути, потім наріжте та насолоджуйтесь!

Фокачча з сиром

Рецепт фокаччі з сиром у домашніх умовах у духовці трохи відрізняється: коржі будемо готувати тонкими, а начинку класти всередину.

Вам знадобиться:

1. 20 мл води
2. 100 мл оливкової олії
3. 2 ч. л. солі
4. 3 склянки борошна
5. Пів кіло м’якого сиру

Змішуємо воду, оливкову олію і склянку борошна в рідке тісто. Поступово вводимо борошно, що залишилося, ретельно перемішуючи, щоб на виході вийшло гладке тісто без грудок. Потім приблизно п’ять хвилин вимішуємо його руками, зверху закриваємо харчовою плівкою і відправляємо на дві години в холодильник.

Духовку розігріваємо до 250 градусів. Круглу форму, в якій будемо випікати фокаччу, промащуємо оливковою олією. Тісто ділимо на чотири рівні частини та розкачуємо в тонкі коржі.

Першим застеляємо форму, зверху кладемо шматочки сиру і накриваємо другим полотном. Краї щільно защипуємо пальцями. Зверху присипаємо великою сіллю, змащуємо оливковою олією і запікаємо протягом семи хвилин. Після відправляємо в духовку заготівлю.

Фокачча з картоплею

Вам знадобиться:

1. 1 кг картоплі (0,5 кг — для тіста і 0,5 — для начинки)
2. 1,5 ст. л. сушеного розмарину
3. 1 ч. л. сушеного часнику
4. 1 ч. л. солі
5. 6 ст. л. оливкової олії
6. 600 г борошна

Половину картоплі відварюємо і перетворюємо на пюре. Борошно просіюємо, змішуємо з картоплею, сіллю і розмарином, вливаємо склянку теплої води, оливкову олію і готуємо тісто. 

Даємо йому настоятися протягом години, як слід вимішуємо і традиційно викладаємо в промаслену форму. Зверху укладаємо нарізану кільцями картоплю і поливаємо заправкою з часнику, сушеного розмарину, солі та оливкової олії. 

Відправляємо випікатися в духовку на 45 хвилин за температури 200 градусів.

Фокачча з грибами та сиром

Вам знадобиться:

1. Тісто за базовим рецептом
2. 0,5 кг печериць
3. 3 зубчики часнику
4. Помідори чері
5. 100 г пармезану або будь-якого твердого сиру
6. 2 ст. л. томатної пасти
7. Оливки
8. 1 ст. л. оливкової олії
9. Прованські трави на смак

На добре підігрітій сковорідці обсмажуємо роздавлений часник, туди ж відправляємо порізані на чотири частини печериці. Смажимо, поки не випарується волога. Солимо, перчимо на смак.

Готове тісто викладаємо у форму, присипаємо шаром сиру, тонко промазуємо томатною пастою, притрушуємо спеціями, викладаємо гриби, нарізані на половинки помідори й оливки. Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці пів години.

Рецепт солодкої фокаччі з вишнею в духовці в домашніх умовах

Солодкий коржик із фруктами особливо припаде до душі любителям десертної випічки. Зрозуміло, що вишню можна замінити будь-якими іншими ягодами, попередньо обвалявши їх у цукровій пудрі, щоб не стікали.

Тісто для коржа готуємо за базовим рецептом, але додаємо також 50 грамів цукру або меду, щоб основа вийшла солодкою. Потім викладаємо в круглу форму, змащену оливковою олією, і залишаємо підходити на тридцять хвилин, після чого вминаємо в поверхню заздалегідь підготовлені ягоди якомога глибше, зважаючи на те, що під час випікання тісто підходитиме, а фрукти — підійматимуться.

Присипаємо зверху цукровою пудрою і ставимо на 40 хвилин у духовку за температури 200 градусів. Готовність можна перевірити тонким ножем або дерев’яною паличкою – якщо тіста на поверхні не залишилося, фокачча готова.

Секрети приготування бездоганного італійського хліба

1. Найпростіше готувати фокаччу у формі — просто покладіть тісто і сформуйте його руками, намагаючись при цьому чіпати якомога менше — так воно вийде максимально пухнастим і повітряним.
2. Коли переклали заготівлю у форму, не відправляйте її одразу ж у духовку, залиште під рушником ще на пів години — щоб хліб встиг підійти вдруге.
3. Щоб тісто не прилипало, було ароматним і хрустким, дно форми змащуйте оливковою олією.
4. Якщо не хочете, щоб фокачча була занадто пишною, використовуйте замість звичайної мінеральну воду. Тісто вийде більш рідким і підійде приблизно на половину від традиційної висоти.
5. Ароматності випічці додадуть спеції: розмарин, базилік, шавлія та інші прованські трави.
6. Щоб тісто правильно підходило, використовуйте теплу воду трохи вищу за кімнатну температуру. Холодна може уповільнити процес.
7. Якщо сидите на дієті та не хочете вживати зайву олію, під час випікання змастіть фокаччу сумішшю мінімуму олії, води та солі.