Трюфельна олія — що це таке і для чого використовується в кулінарії?

Не секрет, що трюфель є одним із найдорожчих грибів у світі — ціна 100 грамів продукту в середньому варіюється в районі 200 доларів. За це часто їх називають кулінарним золотом. І саме тому чудовою заміною оригіналу є трюфельна олія. Розбираємося, що це таке і чому всього пара крапель ароматного масла з трюфеля, в якому часто немає самого трюфеля, дозволяє заграти страві новими фарбами.

Навігація по статті:

Трюфельна олія — що це таке?    Спосіб приготування   Замінники трюфельної олії

Яка олія краща: з чорного або білого трюфеля?    Характеристика аромату та смаку

Для чого використовується в кулінарії?   Корисні властивості трюфельної олії

Трюфельна олія — що це таке?

Трюфельна олія належить до категорії приправ та спецій, має схожий з грибним запах та смак. Основні речовини, що дають їй неповторний аромат, — диметілсульфід та дитіапентани. Перший має запах часнику та є основою трюфельної олії. Другий компонент — звичайна оливкова, виноградна олія або канола (рапсова). У самих грибах налічують понад 40 ароматичних складових, відтворити які у повному обсязі просто неможливо.

Виготовляти олію почали з метою зниження відходів та псування свіжих грибів. Свіжі трюфелі зберігаються лише 6 днів, тому перероблювання в масло позитивно відбивається на кінцевому терміні реалізації. Натуральна трюфельна олія може мати невеликий осад на дні. Зберігається понад 6 місяців. Термін придатності синтетичного продукту сягає 2 років.

Цікавинка від «Файного місця»: трюфельну олію також використовують як дешевий спосіб дресування тварин для пошуку дорогоцінних грибів.

Природний спосіб приготування

Трюфельну олію відрізняє трудомісткий та витратний спосіб приготування. Справжню грибну олію виготовляють у невеликій кількості, настоюючи трюфелі в оливковій, але навіть їх вміст до 10% від обсягу не дає потрібної концентрації аромату. Він хоч і перебиває рослинні олії, але не відрізняється стійкістю та тривалим зберіганням. Тому шматочки трюфеля, що плавають у пляшці, найчастіше є лише декоративною складовою.

Найефективніший спосіб отримання природного трюфельного запаху — виробництво спиртової есенції. Для цього гриби подрібнюють, змішують з алкоголем та витягають ароматику шляхом вакуумної дистиляції. Потім есенцію з’єднують з олією.

У домашніх умовах можна використовувати трюфельну стружку. Нею заповнюють 25% обсягу оливкової олії, прогрівають і збивають блендером. Витримувати масу потрібно тиждень у холодильнику, потім відфільтрувати через дрібне сито. Для зберігання підходить лише скляний посуд.

Лабораторні замінники трюфельної олії

У промислових масштабах хімічними ароматизаторами-аналогами переважно насичують оливкову олію. У такому вигляді вона і надходить на вітрини супермаркетів. Достатньо всього 4-5 ароматизаторів за типом трюфеля, щоб потім краплею олії посилити грибний аромат їжі. Але навіть штучно створена трюфельна олія — не дешеве задоволення.

Виробляти штучні трюфельні олії стали у 80-х роках, зі зростанням попиту на гриби. В основному синтетичні олії частково містять у тому числі натуральні інгредієнти. Відсоткове співвідношення точно вказується на етикетці.

Яка олія краща: на основі чорного або білого трюфеля?

Олія з білим трюфелем дорожча за чорну. Аромат грибів, як і їх початкова ціна, різні, тому й олія з їх використанням відрізняється ціною та якістю. З білого трюфеля олія виходить більш насиченою. Чорні трюфелі характеризуються мускусним, класичним грибним та м’яким запахом.

Однозначно сказати, яка з олій краще, не можна: у кожному блюді запах розкривається особливо, потрібно навчитися підбирати їх органічне поєднання з продуктами.

Характеристика аромату та смаку

Прозорій золотистій рідини притаманний особливий букет ароматів. Одночасно можна вловити запах часнику, горіхів, моху, листя і сиру. І все ж таки повністю передати складний багатогранний запах трюфеля масло не здатне. Швидше це приємне доповнення та заміна грибам за їх відсутністю.

Оливкова олія найкраще маскує хімічні складові в синтетичному продукті, тому саме його частіше використовують як основу.

Трюфельна олія — ​​що це таке і для чого використовується в кулінарії?

Трюфельна олія стала незамінною і вірним помічником на кухні. Вона доступна цілий рік, на відміну від сезонності грибів. Зазвичай достатньо 1-2 крапель, щоб підсилити та відтворити специфічний трюфельний аромат.

Як і трюфелі, масло добре поєднується з:

• овочевими та м’ясними супами
• пастами
• овочевими салатами
• м’ясними стравами
• яйцями
• картопляним пюре (просто ідеальна пара)

Сміливо додавайте масло до стейків, картоплі, селери, цвітної капусти, гарбуза, кабачків, бобових, артишоків. З рецептів з використанням морепродуктів вдало використовують чорну трюфельну олію для карпачо з сирих гребінців, або в салаті з кальмарами та печерицями. У другому випадку природний грибний запах і смак трохи посилиться. Важливо не переборщити, щоб доповнити запах і смак продуктів, а не перебити.

Не гармонійне поєднання трюфелю та морепродуктів, за винятком кальмарів та гребінців. Не дуже вдала композиція також виходить з моцарелою та томатами, оскільки гриби заб’ють їхній аромат та смак. Абсолютно не підходить делікатес до рецептів, у яких є цитрусові.

Цікавинка від «Файного місця»: при термічній обробці трюфельна олія втрачає ароматичні властивості, для смаження така олія категорично не підходить.

Склад та корисні властивості трюфельної олії

Трюфельна олія більш ніж на 90% складається із жирів. У 100 мл готового продукту міститься 800-900 ккал. Але з огляду на те, що в кулінарії застосовують 1-2 краплі, то негативного ефекту на фігуру його використання не матиме. Якщо олія виготовляється природним шляхом із грибів, вона насичена жирними кислотами, вітамінами В, Е, К. Вода, білки та харчові волокна у складі відсутні.

Користь більшою мірою обумовлена ​​олією, на основі якої виготовляють продукт. Його використовують у косметології для лікування та покращення шкірних покривів, волосся. Вітаміни та жирні кислоти трюфеля мають антиоксидантні властивості, сприяють прискоренню обміну речовин і надають заспокійливий ефект на нервову систему.