Автентична вечірка: цікаве про традиційні українські алкогольні напої

Тему традиційних українських алкогольних напоїв теж почнемо з класики, але вже літературної:

“Люльки курили полягавши,

Або горілочку пили  — 

Не тютюнкову і не пінну,

Но третьопробну, перегінну,

Настоянную на бодян,

Під челюстами запікану,

І з ганусом, і до калгану,

В ній був і перець, і шапран.”

Ці рядки з “Енеїди” Івана Котляревського не тільки описують різноманітний побут українців, а й дивовижний вибір алкоголю, який виготовляли наші пращури. Були і мед, і пиво, і сивець, і грушевий квас, а також сикизка, деренівка, темне пиво з лимоном, різноманітні пунші. В літературних джерелах описується величезний асортимент настоянок: будянка, калганівка, горілка з перцем та шафраном, айвовка, настоянка на тютюні, ганусівка, вона ж настоянка на анісі… 

На жаль, з часом і соціокультурними змінами багато традиційних українських алкогольних напоїв пішли в тінь, поступившись місцем масовому виробництву. Проте останніми роками спостерігається цікаве та приємне явище — повернення до джерел та відродження національних алкогольних напоїв України. Цей процес не лише свідчить про відновлення культурної самобутності країни, а й відкриває нові перспективи для розвитку місцевої індустрії та туризму.

Класична козацька вечірка передбачала вклику кількість алкоголю

Тож поговоримо про унікальні алкогольні напої України, які пили наші пращури та виробництво яких потроху відроджується сьогодні, чому ми дуже радіємо. 

Горілка

Як не крути, а без горілки в Україні не обійтися. Це слово походить від польського “горіти”. До XIX століття так називали майже будь-який міцний алкоголь, отриманий за допомогою дистиляції. Популярні були також інші назви: “хлібне вино”, “подвійне вино”, “варене вино”. За міцністю алкоголю існувала “проста горілка” та “подлєйшая”. Дистиляти подвійної перегонки звалися “водка”, “подвійна горілка”, “дубельтова горілка”.

В епоху Запорізької Січі козаки експортували український алкоголь на північ. Там пшеничну горілку з України називали “черкаським вином”. Сьогодні українська горілка відома в усьому світі. Але цікаво, що за кордоном під “горілкою” найчастіше розуміють перцівку, а чистий спирт просто називається “водка”.

Світлина для апетиту.

Контабас

Серед численних рецептів, описаних у книзі Зіновії Клиновецької “Страви та напої України” (1913 рік), зустрічається згадка про контабас — міцний традиційний український алкогольний напій, який мав популярність в різних регіонах. Цей напій, що нагадує або коньяк, або віскі, відрізнявся від звичайних смородинових настоянок тим, що робився виключно з бруньок смородини, а не з ягід.

Бруньки зазвичай збирають вручну в короткий весняний період, щоб зберегти ефірні олії. Потім контабас піддається процесу дозрівання – його витримують у теплі протягом кількох тижнів та проціджують, після чого розливають по пляшках.

Насправді дуже круто, що сьогодні в Україні відроджується виробництво цього напою. Ціна пляшки може сягати 1 500 гривень та вище. Примірники з обмежених серій коштують навіть до півмільйона гривень.

Контабас був майже повністю забутий за часів СРСР. Зараз його виробництво відроджує ветеран російсько-української війни Роман Пелех.

Сікера

Перш ніж етиловий спирт став широко промисловим, на землях Київської Русі абсолютним королем алкогольних напоїв був мед. Будь-який хмільний напій на його основі традиційно так і називали “мед“.

Продукт бджільництва і досі залишається ключовим інгредієнтом для створення лікерів, настоянок та горілки. Але існує й екзотичніша альтернатива, згадана навіть у Біблії – сікера. Цим терміном у давнину позначали різноманітні алкогольні напої, виготовлені не з винограду.

До цього дня українська сікера створюється шляхом бродіння меду, соку ягід та фруктів, так само як це робили тисячоліття тому. Без додавання спирту та цукру, з повною повагою до історичного коріння та традицій.

Напій, який смакували Святослав і Володимир Великий, виготовляють на Київщині.

Читати на цю тему: “17 найдавніших алкогольних напоїв миру”.

Наливки

Окрема гордість України — різноманітні варіації наливок, які готуються і настоюються на всьому, на чому тільки можна приготувати алкоголь. Що цікаво, раніше спирт (горілку) під час приготування не додавали, всупереч поширеній думці. Стиглі ягоди смородини, вишні, малини, сливи, чорниці, лохини засипали цукром та лишали в теплому місці. Ягоди пускали сік, і суміш починала бродити — себто наливатися.

Напій настоювали близько місяця, потім рідину зливали та смакували. Ягоди з наливок знаходили застосування — їх використовавали як начинку для випічки.

В Україні і досі виготовляють десятки, якщо не сотні найменувань різних наливок.

Калганівка

Калганівка – традиційний український алкогольний напій, який виготовляється з коріння калгану, також відомого як лікарський борщівник. Напій має давнє коріння і часто асоціюється з народною медициною та культурними обрядами. У процесі приготування коріння калгану настоюють на спиртовій основі, що дозволяє витягти з них унікальні аромати та смаки, а також корисні властивості рослини. 

Калганівка має терпкий і гіркуватий смак з нотками прянощів та трав, що робить її популярним вибором серед цінителів автентичних українських напоїв. Крім того, калганівка традиційно використовувалася в народній медицині як засіб для покращення травлення та зміцнення здоров’я. У сучасному світі калганівка продовжує зберігати свою популярність серед тих, хто цікавиться традиційною українською культурою та шукає унікальні алкогольні напої з особливим смаком та ароматом.

Калганівка є однією з візитівок Закарпаття.

Суриця

З давніх-давен на території сучасної України готували сурицю — цілющий, слабоалкогольний напій, якому приписували шаманські властивості та використовували в різних обрядах і ритуалах. Процес приготування суриці включав настоювання у кристально чистій воді під променями сонця на травах, квітах та меді. Цей напій був джерелом енергії та вважався сприятливим для загального здоров’я.

На додаток до традиційних інгредієнтів, сучасні варіанти суриці можуть включати різні добавки для посилення ефекту, такі як медичні трави, квіти або екзотичні фрукти. Суріця продовжує жити в українській культурі як символ турботи про здоров’я та зв’язок із природою.

Колір суриці може відрізнятися, в залежності від ягід, трав та фруктів, з яких вона зроблена.

Варенуха

Сьогодні ресторатори та гедоністи-самоуки знову звертаються до меню предків, описаного в “Енеїді” Котляревського. Баба-шарпаніна – рибна запіканка. Шпундра – тушкована свинина з буряком у буряковому квасі. Качана каша з пшона, яку зараз готує кожний перший повар в ТікТоці, – каша, в якій кожне зернятко вкрите яєчно-борошняною оболонкою. 

Раптом стало зрозуміло, що українська кухня не обмежується лише салом, варениками та борщем. А список всіх традиційних алкогольних напоїв здатний заповнити найдовше барне меню у світі. Один з  них – варенуха, яка, за словами Котляревського, розганяє мову  молодим дівчатам.

Варенуха – зігрівальний український напій із сухофруктів та горілки. Його зазвичай готують з додаванням меду, м’яти, чебрецю або екзотичних спецій, таких як кориця, гвоздика та запашний перець. Варять в глечику при низьких температурах печі протягом декількох годин, іноді навіть доби. Іноді варенуху називають “вітчизняним глінтвейном”. Але навіщо нам ці порівняння, коли ми відновлюємо свою культурну спадщину?

Тепер ви знаєте, що в холодну погоду можна зігріватися не тільки глінтвейном або грогом.

Цікаво: одним з варіантів варенухи є запиканка. Напій готується майже за аналогічним рецептом, але з додаванням прянощів замість фруктів. Тридиційно подається охолодженням.

Кусака

Кусака — унікальний традиційний алкогольний напій із західної України. Це гостре питво, приготоване із використанням пекучих спецій. У книзі Миколи Маркевича 1860 року цей напій описується з додаванням перцю, імбиру і кардамону.

Основна увага приділяється власне пекучому перцю — його кількість має сягати до 5% від загального обсягу напою. Усі інгредієнти змішують із найміцнішою горілкою і залишають настоюватися. Для прискорення процесу іноді кусаку поміщають у піч на ніч.

Є в Україні і свій варіант абсенту.

Цікаво: готували в Україні й свій варіант абсенту. Щоправда, називався він “полинівка“. Для приготування полинівки використовували верхнє листя і квіти польового полину, які заливали горілкою і настоювали кілька тижнів.

Батуринське пиво

Розмаїття смаків, сортів та текстур пива, яке сьогодні сприймається хмільними любителями як щось новаторське, насправді є поверненням до коріння. Протягом певного періоду в історії Русі термін “пиво” вживався для позначення будь-якого напою з додаванням ячменю, проса, хмелю та солоду, надаючи йому певних академічних рис.

У книзі Зіновії Клиновецької збереглося кілька рецептів пива, яке вживали в Козацьку добу. Один із них – Батуринське, назване на честь гетьманської столиці, міста Батурина. Варили його з дуже стиглих ягід, житнього солоду і сушених яблук або груш.

Історія Батуринського пива тісно пов’язана з багатою культурною та політичною історією міста. Завдяки своєму унікальному смаку та методам варіння, це пиво було улюбленим напоєм не тільки для місцевих жителів, а й для купців, мандрівників та найвищих чиновників, які відвідували Батурин.

Пиво завжди біло одним з найулюбленіших напоїв українців.

Читати на цю тему: “12 історій про те, як алкоголь 12 разів змінив історію”.

Горілка Острозьких

У містечку Острог на Рівненщині атмосфера українського Середньовіччя оживає в сторіччі 21-му. Тут можна скуштувати полбу — кашу з “дикої” двозерної пшениці, позбавлену глютену, з м’ясом та соусом із маринованих солоних слив. Вчені з Державного історико-культурного заповідника в Острозі відтворили не лише полбу, якою насолоджувалися за часів князів Острозьких у 16 столітті, а і їхні напої. Серед них – унікальна горілка, рецепт якої виявили на зворотному боці одного із князівських документів.

Василь-Костянтин Острозький, засновник академії, пригощав гостей напоєм із дванадцяти інгредієнтів, серед яких були місцеві трави, корінь аїру, а також екзотичні елементи, такі як бразильський гриб та канарський цукор. 

Сьогодні автентичні рецепти використовуються в Україні й у більш масштабних, професійних виробництвах напоїв. 

Вино

Виноробство в Україні бере свій початок задовго до нашої ери, коли на півдні та в Криму влаштувалися стародавні греки. У період Середньовіччя вино здебільшого виробляли в монастирях, зокрема й Києво-Печерському.

Золота епоха українського виноробства припала на XIX століття після скасування кріпосного права, що підтверджується величезними площами виноградників — вони були найбільшими в усьому СРСР. Однак політика комуністичного режиму фактично знищила галузь виноробства в Україні. Нині ми відновлюємо цю галузь і можемо пишатися кількома брендами високоякісного вина.

Про якісні бренди українського вина, яке варто спробувати, на сайті написана окрема стаття.