Що краще: тунець або лосось? Поживний склад, приготування, вміст ртуті

Що краще: тунець або лосось? Напевно вам зустрічався не один холівар на цю тему. У тунці, мовляв, багато ртуті, тільки лосось. А лосось, мовляв, містить гігантську кількість риб’ячого жиру та інших корисних ніштяків. Насправді будь-яка риба корисна, адже в ній міститься безліч життєво важливих поживних речовин: білків, жирів, вітамінів і мінералів. Порівняємо два найбільш популярні види червоної риби та визначимо перевагу кожної. 

Навігація за статтею:

Тунець: популярні сорти та особливості   Лосось: кулінарна характеристика 

Поживний склад тунця і лосося   Ртуть і риба

Тунець: популярні сорти та особливості

Сирому тунцю, залежно від сорту, притаманне забарвлення від рожевого до темно-червоного. Залежить воно від кількості міоглобіну, в якому міститься кисень у м’язовій масі. Під час термічної обробки речовина руйнується, тому м’ясо набуває сірого відтінку. 

Найбільш популярними на прилавках є два сорти тунця:

1. Жовтоперий (по-гавайськи ахі): має невеликий розмір і темніший колір м’яса. З нього переважно роблять суші, рідше смажать і запікають. 
2. Довгоперий (альбакор): вирізняється світлішою і м’якшою текстурою. Здебільшого його використовують для смаження і консервації. 

Стейки або філе тунця добре підходять для маринування або використання в сирому вигляді для суші. Смажити й запікати тунець слід до середнього ступеня просмаження (внутрішня температура має бути 52° C). Це необхідно через невисокий вміст жиру в рибі, щоб не зробити м’якоту сухою. 

Однак, щоб уникнути кишкових інфекцій, рекомендується готувати морепродукти на більш високих температурах.  Тому якщо ви не впевнені в якості морепродукту, то заради безпеки краще пожертвуйте смаком страви. З цього погляду консерви найбезпечніші для здоров’я, оскільки ретельно переробляються за високих температур. 

Лосось: кулінарна характеристика 

У лосося м’якота забарвлена в рожево-червоні кольори з помаранчевим відтінком і насиченістю. Яскравого кольору риба набуває через раціон: лосось харчується мініатюрними ракоподібними та крилем. Таке меню насичує його особливою речовиною астаксантином. На відміну від міоглобіну, він термостабільний, тому після приготування стейки зберігають первісний колір. 

До диких різновидів лосося належать чавича, нерка і кижуч. Їх відловлюють у Тихому океані. Атлантичний лосось же вирощується штучним шляхом на рибних фермах.

Лосось має більш виражений аромат і смак, він більш жирний. Після термічної обробки краще зберігає вологу, легше розшаровується і має ніжнышу м’якоту. Використовують його в сирому, маринованому вигляді, готують на грилі та смажать на сковороді. Консерви з лосося також, як із тунця, гарні для салатів, бутербродів і котлет (для цього їх змішують із панірувальними сухарями, спеціями і яйцем). 

Поживний склад тунця і лосося

Тунець вирізняється вищим вмістом білка, а лососю притаманна підвищена жирність (корисні жири). За калорійністю тунець кращий для тих, хто худне: всього 93 ккал на порцію сирої м’якоті. У лосося цей показник становить 177 ккал. 

Якщо ви відчуваєте брак селену і ніацину, то віддавайте перевагу тунцю, оскільки в ньому буде відповідно 140% і 98% від денної норми. Ніацин бере участь в окисно-відновних реакціях, а селен — це чудовий антиоксидант.

Однак лосось кращий за іншими важливими показниками:

1. Більш насичений вітаміном D (47% від добової норми). У тунця цей показник лише 7%. Вітамін D необхідний для повноцінного засвоєння кальцію і не міститься в більшості продуктів. Від нього також залежить імунітет і здоров’я мозку.
2. Вітаміни B6 і B12 у більшій кількості містяться в лососі та досягають 29% і 113% добової норми споживання. Ці вітаміни життєво необхідні, оскільки беруть участь у клітинному обміні та інших процесах в організмі. 
3. За вмістом омега-3 жирів безсумнівним лідером буде також лосось — 2130 мг проти 91 мг у тунці. Це незамінні жири й організм отримує їх тільки з їжею. Достатня і підвищена кількість омега-3 в раціоні знижують ризик серцевих захворювань внаслідок того, що знижують рівень тригліцеридів і підвищують рівень хорошого холестерину. 

Вибирайте рибу залежно від того, що ви хочете отримати: мінімум калорій і максимум білка у тунці або насиченість вітамінами й омега-3 у лососі.

Що краще: тунець або лосось? Ртуть і риба

Єдиним недоліком риби є вміст ртуті. Вона токсична, впливає на мозок і провокує відхилення в розвитку в дітей. Кількість токсину залежить від розміру риби: більша риба поїдає дрібнішу, забруднену різною кількістю ртуті, і згодом вона накопичується в більшій кількості. Тунець перевищує за розміром лосося, отже, ртуті в ньому більше.

Дослідження 117 жовтохвостих тунців із 12 різних місць на планеті продемонстрували, що показник значно перевищує норму в 0,3 мг ртуті на 1 г м’якоті. В окремих зразках кількість ртуті в 7 разів вища за допустимі значення. В акулі та королівській макрелі показник ще вищий.

Однак від вживання тунця відмовлятися не варто: кілька порцій світлого тунця або одна порція консервованого на тиждень не становлять небезпеки навіть для дітей і вагітних жінок.

Оптимально включити морепродукти в раціон двічі на тиждень. Вибір залежить від особистого смаку і цілей. Ідеально чередувати лосось і тунець і урізноманітнити меню. Так ви наповните організм необхідними поживними речовинами та зведете до мінімуму вплив ртуті.

Тож у суперечці, що краще — тунець чи лосось, немає переможців і переможених. Обидва ці види риби однаково корисні та важливі в нашому раціоні.