7 рецептів смачно та швидко засолити білі грузді на зиму

7 перевірених рецептів, як  засолити білі грузді в домашніх умовах, щоб взимку смакувати смачною та корисною закускою, а також важливі правила, як правильно обробляти гриби перед приготуванням.

Солоні грузді — популярна закуска української кухні, як і білі гриби, маслюки та інші смаколики, подаровані нам природою. Але у груздів, які ще називають хрящами-молочниками, є одна невеличка, так би мовити, особливість: вони вважаються умовно їстівними. Саме з цієї причини грузді не придатні для смаження чи супів, але ідеальні для засолу. Особливо якщо кінцевий продукт виходить злегка хрустким. А щоб позбутися неприємного присмаку і тішити себе цілу зиму смачною буденною і святковою закускою, досить вимочити гриби та починати соління або маринування. 

Навігація по статті:

Як підготувати грузді до соління   Як солити грузді вдома холодним способом

Засолювання груздів гарячим способом    Як засолити грузді в бочці 

Найпростіший рецепт із 2-х інгредієнтів    Як солити гриби з цибулею

Грузді квашені в капустяному листі    Як заквасити білі грузді

Як підготувати білі грузді до соління

Найголовніше в приготуванні грибів — це їхній збір. Щоб не завдати непоправної шкоди здоров’ю, пам’ятайте, що збирати грузді, так само як і будь-які інші гриби, потрібно в екологічно чистих місцях і в жодному разі не їсти сирими. Саме ці продукти насамперед вбирають найбільшу кількість отрути, тому в грибний сезон вирушайте якомога далі від автомагістралей і заводів.

Також дотримуйтеся таких правил:

1. Перед засолюванням ретельно переберіть гриби, викиньте червиві та пошкоджені. Решту як слід промийте. 
2. Якщо забруднення не видаляються під проточною водою, видаліть їх за допомогою зубної щітки.
3. Щоб вивести всі шкідливі речовини, опустіть на дві години в таз із холодною водою.
4. Далі для засолу поріжте на 3-4 частини. Можна також солити тільки капелюшки, а ніжки використовувати для приготування грибної ікри.
5. Замочіть гриби на три дні, при цьому міняючи воду тричі на день і промиваючи кожен гриб. Для замочування вибирайте глибокий посуд, зверху покладіть тарілку і поставте гніт. Гриби мають перебувати в рідині, а не плавати на поверхні.
6. У процесі вимочування грузді втратять увесь гіркий сік і помітно зменшаться в об’ємі.
7. Використовуйте керамічний, дерев’яний або скляний посуд. Солити грузді в металевому та глиняному не слід. Метал окислюється, а глина вбирає весь аромат.

Рецепт № 1. Як засолити білі грузді вдома холодним способом

Це найпростіший рецепт засолювання грибів, оскільки він виключає необхідність приготування розсолу.

Вам знадобиться:

1. 1 кг білих груздів
2. 40 г солі
3. Пучок кропу
4. 2 лаврові листки
5. 5 зубчиків часнику
6. Корінь хрону
7. Чорний мелений перець на смак

Покрокове приготування:

• На першому етапі приготування гриби замочуємо на три дні, як зазначено в першому розділі, щоб вивести з них усю гіркоту.
• Далі в глибокій мисці подрібнюємо сухий лавровий лист, часник і хрін. Туди ж відправляємо дрібно нашаткований кріп, висипаємо сіль і мелений чорний перець на смак.
• Беремо банку для засолу. На дно викладаємо трохи суміші, шматочки грибів, знову засолювальну суміш і чергуємо шари до закінчення інгредієнтів.
• Утрамбовуємо шари дерев’яним товкачем, закриваємо пластмасовою кришкою і відправляємо банку в холодильник.
• Солимо гриби протягом 30-40 днів, після чого їх можна пробувати.
• Якщо на смак закуска вийде занадто солоною, гриби можна промити водою.

Рецепт № 2. Як засолити білі грузді вдома гарячим способом

Такий шлях засолювання вважається найбезпечнішим, оскільки під час відварювання з груздів піде вся природна гіркота, неприємний запах, а додаткова теплова обробка убезпечить ваше здоров’я.

Вам знадобиться:

1. 1 кг білих груздів
2. 60 г солі
3. 5 зубчиків часнику
4. 10-12 горошин чорного перцю
5. 10-12 листків чорної смородини
6. 2-3 парасольки кропу

Покрокове приготування:

• Гриби добре промиваємо, викидаємо пошкоджені, розрізаємо на 3-4 частини та відправляємо в каструлю з водою. Доводимо до кипіння.
• Варимо на невеликому вогні протягом п’яти хвилин, періодично знімаючи піну.
• Перекладаємо в друшляк, промиваємо холодною водою. Даємо стекти й просохнути.
• Шарами викладаємо гриби в банку, перекладаючи горошинами чорного перцю, смородиновим листям, нарізаними на половинки зубчиками часнику і кроповими парасольками.
• Злегка утрамбовуємо і заливаємо грибним відваром.
• Закуску охолоджуємо, закриваємо пластиковими кришками та зберігаємо в холодному місці. Для повного засолу груздям знадобиться приблизно півтора місяця.

Порада: металеві кришки для закорковування груздів не підходять, оскільки мають властивість активно окислюватися.

Рецепт № 3. Як засолити білі грузді в бочці 

Дуже часто в сезон грибів грузді солять у дерев’яних бочках по багато кілограмів — і це основна відмінність цього способу від двох попередніх. Цей вид грибів зазвичай росте цілими сім’ями — якщо вам вдалося знайти одну таку сімейку, значить, поблизу ховається ще кілька.

Вам знадобиться:

1. 5 кг свіжих грибів
2. 200 г великої солі
3. Великий пучок кропу
4. Половина головки часнику
5. 10 г натертого кореня хрону
6. 5 лаврових листів
7. 20 г запашного перцю

Покрокове приготування:

• На першому етапі обробляємо гриби традиційним способом: очищаємо, промиваємо, вимочуємо протягом трьох днів.
• Ретельно миємо бочку, ошпарюємо окропом і висушуємо.
• Укладаємо в неї підготовлені гриби, перекладаючи кожен шар спеціями: нарізаним кропом і часником, дрібно покришеним лавровим листом, тертим коренем хрону, горошинами запашного перцю та щедро присмачуємо сіллю.
• Чергуємо до закінчення інгредієнтів. Верхній шар накриваємо марлею або чистою полотняною серветкою. Зверху ставимо важкий прес — якщо цього не зробити, грузді не пустять сік.
• У процесі просолювання грузді помітно зменшаться в об’ємі. Готові в їжу гриби будуть через 25 днів.

Порада: для засолювання категорично забороняється використовувати йодовану сіль, інакше гриби набудуть чорного відтінку.

Рецепт № 4. Рецепт засолювання груздів з двох інгредієнтів

Цей спосіб засолювання підійде для тих, хто просто обожнює гриби, але не вважає себе фанатом спецій, оскільки він містить лише 2 компоненти.

Вам знадобиться:

1. 3 кг грибів
2. 150-160 г великої солі

Покрокове приготування:

• Гриби протягом трьох днів вимочуємо вже відомим способом.
• Потім беремо скляний або дерев’яний посуд для засолювання і викладаємо грузді шарами, кожен рясно присипаючи сіллю.
• Зверху кладемо прес і витримуємо заготівлю під гнітом протягом трьох діб.
• Протягом цього часу грузді перемішуємо 4 рази на день.
• Після чого гриби розкладаємо по невеликих, заздалегідь простерилізованих банках, закорковуємо капроновими кришками та зберігаємо в прохолодному місці — льоху або холодильнику. До вживання вони будуть готові через місяць-півтора.

Рецепт № 5. Солоні гриби грузді з цибулею

Вам знадобиться:

1. 5 л води
2. 5 кг грибів
3. 1 кг ріпчастої цибулі
4. 250 г великої солі

Покрокове приготування:

• Гриби вимочуємо три дні.
• Готуємо розсіл із води та 60 г солі. Отриманим складом заливаємо грузді й залишаємо на 12 годин. За цей час потрібно промити їх двічі звичайною водою, дістаючи з розсолу й опускаючи назад.
• Витягуємо грузді, зберігши при цьому розсіл — він нам ще знадобиться.
• Очищаємо цибулю і тонко її шаткуємо.
• Гриби змішуємо з сіллю, що залишилася, і цибулею.
• Усі компоненти ставимо під прес, чекаємо 2 дні. Перемішуємо склад кожні 7 годин, після чого розкладаємо в простерилізовані банки та добре утрамбовуємо.
• Заливаємо розсолом, закорковуємо капроновими кришками, відправляємо в холод або льох на 2 дні, після чого грузді можна пробувати.

Порада: як легко і швидко простерилізувати банки для зимових заготівель, читайте в статті за посиланням.

Рецепт № 6. Готуємо квашені грузді в капустяному листі

На закуску приготували вам найбільш незвичайний спосіб засолювання груздів.

Вам знадобиться:

1. По 25 листків вишні та смородини
2. 5 кг грибів
3. 300 г солі
4. Головка часнику
5. 2 пучки кропу
6. 12 капустяних листків
7. 5 л води

Покрокове приготування:

• Гриби готуємо способом, зазначеним вище — після замочування змішуємо 60 г солі з п’ятьма літрами води. Ставимо гніт і чекаємо 12 годин.
• Кожні 4 години дістаємо їх із розсолу і промиваємо проточною водою.
• Часник нарізаємо пластинами, подрібнюємо кріп. Миємо капустяне, смородинове та вишневе листя.
• Гриби укладаємо в простерилізовані банки, чергуючи їх із сумішшю із солі, що залишилася, часнику та інших інгредієнтів.
• Готові грузді закриваємо капроновими кришками та настоюємо півтора місяця, після чого розпочинаємо дегустацію. Смачного!

Рецепт №7. Як заквасити білі грузді з листям смородини

Вам знадобиться:

1. 1 кг грибів
2. 1 л води
3. 2 ст. л. солі на 1 л води
4. 10 шт. листя чорної смородини
5. 2-3 шт. листя хрону
6. 3-4 зубчики часнику
7. 3-4 парасольки кропу 
8. 2-3 лаврових листи
9. 10 шт. чорного перцю горошком

Покрокове приготування:

• Очистить білі грузді від сміття і бруду, ретельно промийте під проточною водою. Замочіть гриби в холодній воді на 2-3 дні, щоб видалити гіркоту, при цьому воду необхідно міняти 3-4 рази на день.
• Приготуйте розсіл: в 1 літрі води розчиніть 2 столові ложки солі. Це буде основа для засолювання грибів.
• У стерильну ємність (каструлю, банку або дерев’яну бочку) покладіть на дно листя чорної смородини, хрону і кілька парасольок кропу. Потім укладайте шар грибів капелюшками вниз. Посипте кожен шар сіллю з розрахунку 2 ст. л. солі на 1 кг грибів, додайте порізаний часник, лавровий лист і перець горошком. Повторюйте шари, поки не заповните ємність.
• Залийте гриби підготовленим розсолом, щоб вони були повністю покриті. Зверху покладіть чисту марлю або тканину, притисніть вантажем (наприклад, тарілкою з вантажем зверху), щоб гриби були постійно під розсолом.
• Залиште гриби за кімнатної температури на 3-5 днів для початку процесу бродіння. Після цього приберіть ємність у прохолодне місце (льох або холодильник) на 3-4 тижні.
• Коли гриби будуть готові, їх можна перекласти в банки разом із розсолом і зберігати в холоді. Через місяць заквашені білі грузді будуть готові до вживання.