Як готують справжній український борщ в різних куточках країни: 30 автентичних рецептів

Як приготувати справжній український борщ? Який він — справжній український борщ? Риторичне питання. “Чому?” — можете спитати ви. І я відповім: українці просто обожнюють сперечатися на тему борщу, а точніше — тонкощів його приготування та інгредієнтів, вважаючи рецепт виключно своєї родини правильним.

До певної міри це так і є — в нашій країні існують сотні варіацій страви №1, а набір продуктів змінюється залежно від регіону — від полтавського з галушками до закарпатського з білими грибами, гетьманського з баклажанами та шевченківського з карасями. Головне — щоб смак вам подобався, бо автентика кухні насправді — річ досить умовна.

Щоб трохи остудити або навпаки підлити масла у вогонь цих суперечок, у цій статті я зібрала 30 класичних рецептів приготування борщу з різних куточків України. Занурюйтесь у гастрономічну подорож нашою країною та відкривайте для себе нові рецепти приготування справжнього українського борщу!

Навігація по статті:

Справжній український борщ    Борщ зі свіжими помідорами    Борщ з пампушками

Справжній український борщ: найбільш поширений рецепт

Інгредієнти:

500 г яловичини з кістками, 1 великий або 2 середні червоні буряки, ½ качана білоголової капусти, 4 картоплини, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 морква, 1 стручок солодкого перцю, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 2 ст. ложки томатної пасти, 2-3 зубки часнику, 1 ст. ложка борошна, невеликий шматочок сала, жир, зелень петрушки та кропу, 1 ст. ложка 3% оцту, чорний мелений перець, духмяний перець горошком, лавровий лист, сіль, цукор.

Рецепт класичного українського борщу:

• Зварити м’ясо-кістковий бульйон. Буряк почистити, промити, нашаткувати на великій тертці або нарізати тонкою соломкою, додати оцет, цукор, томатну пасту і тушкувати на смальці або жирі до готовності, за потреби додати невелику кількість бульйону.
• Моркву, коріння селери та петрушки нашаткувати, цибулю нарізати півкільцями й спасерувати на розігрітому смальці або жирі.
• У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, опустити нашатковану капусту і варити 10-15 хвилин. Потім додати тушкований буряк і пасеровані овочі.
• На добре розігрітому жирі спасерувати борошно, розвести невеликою кількістю води або бульйону і ввести в борщ за 10-15 хвилин до закінчення варіння. Додати нарізаний кубиками солодкий перець, лавровий лист, духмяний перець горошком, чорний перець, сіль.
• Готовий борщ заправити салом, розтертим із часником, довести до кипіння і залишити настоюватися під кришкою. Перед подачею на стіл у кожну порцію борщу покласти шматочки вареної яловичини або свинини, посипати дрібно нарізаною зеленню, додати сметану.

Борщ зі свіжими помідорами

Інгредієнти:

500 г м’яса з кістками, ½ качана білоголової капусти, 4 картоплини, 1 великий буряк, 2-3 свіжих помідори, 1 велика морква, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 20 г свинячого сала, 50 г олії чи жиру, 1 зубок часнику, гіркий та духмяний перець, лавровий лист, сіль.

Як приготувати борщ з помідорами:

• Дрібно нарубані та промиті кістки варити 2 години, додати м’ясо і продовжувати варити до готовності. Готове м’ясо вийняти з бульйону, нарізати порційними шматочками, а бульйон процідити.
• Картоплю нарізати кубиками та промити. Буряк, моркву, цибулю, корінь петрушки почистити, промити й дрібно нарізати. З капусти зняти верхнє листя і нашаткувати довгими часточками.
• У проціджений бульйон після закипання покласти картоплю. Поки вариться картопля — приготувати овочеву засмажку: у розігріту на сковорідці олію або жир покласти цибулю, потім моркву, корінь петрушки та буряк.
• Коли овочі протушкуються, додати нарізані свіжі помідори. Приготовану засмажку, гіркий і запашний перець, лавровий лист опустити в бульйон, посолити та дати закипіти. У киплячий бульйон покласти капусту, довести до кипіння, після чого заправити борщ салом, товченим із часником і петрушкою. Варити 5 хвилин, потім вимкнути плиту, дати борщу настоятися 15-20 хвилин. Під час подачі на стіл у борщ покласти порційне м’ясо, сметану і посипати зеленню за бажанням.

Справжній український борщ з пампушками

Інгредієнти:

300 г яловичини, 1 буряк, ½ середнього качана білоголової капусти, 5-6 середніх картоплин, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 3-4 зубки часнику, ½ склянки томату-пюре або 4-5 свіжих помідорів, 1 ст. ложка борошна, 200 г жиру, 50 г свинячого сала, 1 ст. ложка цукру, сік ½ лимона, зелень петрушки, чорний мелений духмяний і солодкий перець, лавровий лист, сіль.

Рецепт борщу з пампушками:

• М’ясо відварити до готовності. Підготовлений промитий буряк нарізати соломкою, посипати сіллю, скропити соком лимона, перемішати, покласти в каструлю або глибоку пательню, додати жир, зібраний з м’ясного бульйону, томат-пюре, цукор і тушкувати до напівготовності.
• Очищені та промиті коріння і цибулю нарізати соломкою і пасерувати з жиром.
• Бульйон процідити, м’ясо нарізати шматочками. У проціджений бульйон покласти нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, опустити нарізану соломкою свіжу капусту і варити 10-15 хвилин.
• Додати пасеровані овочі, підсмажене на сковорідці до золотистого кольору борошно, солодкий перець, нашаткований тонкою соломкою, спеції й довести до готовності.
• Готовий борщ заправити салом, товченим із часником і зеленню, довести до кипіння, дати настоятися протягом 20-25 хвилин. Під час подачі до столу додати сметану, м’ясо, зелень. До борщу подати пампушки з часником.

Пампушки з часником для борщу

Інгредієнти:

3 склянки борошна, 1 склянка води, 10-15 г пресованих дріжджів, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка солі, 1 яйце для змащування.

Для часникового соусу:

3-4 зубки часнику, 1 ст. ложка олії, 2 ст. ложки кип’яченої холодної води.

Рецепт пампушок до борщу:

• З усіх названих продуктів приготувати дріжджове безопарне тісто. Дати йому добре піднятися, осадити веселкою і дати піднятися ще раз.
• Сформувати з готового тіста невеликі розміром з волоський горіх кульки, викласти їх на змащене олією деко і дати відстоятися.
• Змастити поверхню збитим яйцем і випікати в гарячій духовці до легкого підрум’янювання поверхні.
• Готові пампушки подати до гарячого борщу, вмочивши їхню верхню частину, вкриту яєчним мастилом, у часниковий соус.

Приготування часникового соусу:

Розтерти із сіллю часник, влити олію, кип’ячену холодну воду і все ретельно розмішати. Консистенція соусу має бути як густа сметана.

Борщ гетьманський з баклажанами

Інгредієнти:

500 г яловичини, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 морква, 1 буряк, ½ качана білоголової капусти, 4-5 картоплин, ½ склянки сирої квасолі, 1 середній баклажан, сметана, петрушка, лавровий лист, сіль, рослинна олія.

Рецепт гетьманського борщу з баклажанами:

• Попередньо відварити квасолю. Баклажан протушкувати на олії та протерти через сито. Цибулю, моркву дрібно нарізати й спасерувати.
• М’ясо промити, очистити від плівок, залити холодною водою, додати ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні довести до кипіння. Потім м’ясо вийняти, нарізати на порції, а бульйон процідити, посолити й довести до кипіння.
• У киплячий бульйон покласти підготовлені шматки м’яса, нарізаний соломкою буряк і варити до напівготовності. Додати нарізану кубиками картоплю і шатковану капусту. За 15 хвилин до готовності ввести пасеровані овочі, зварену окремо квасолю і протертий баклажан. Під час подачі заправити борщ сметаною і посипати рубаною зеленню.

Цікаво, що

борщ із баклажанами називають «гетьманським» через його історичний зв’язок з українською гетьманщиною і вподобаннями деяких гетьманів. Назва «гетьманський» також може підкреслювати особливість і «багатство» рецепта, тому що гетьмани часто асоціювалися з розкішшю і вишуканою кухнею.

Такий борщ міг бути поданий на гетьманському столі як прояв гастрономічного багатства, де використовували більш незвичні та дорогі інгредієнти. Баклажани, наприклад, свого часу вважалися досить рідкісним і екзотичним продуктом у регіоні.

Справжній український борщ із квашеною капустою

Інгредієнти:

1 кг кісток, 400 г квашеної капусти, 5-6 картоплин, 1 невеликий буряк, 1 корінь петрушки, 1 морква, 150 г вершкового масла, 2 ст. л. томатної пасти, 1 головка ріпчастої цибулі, перець, лавровий лист, цукор, сіль, зелень на смак, оцет.

Рецепт українського борщу із квашеною капустою

• Зварити кістковий бульйон. Квашену капусту промити холодною водою, якщо вона занадто кисла, протушкувати з вершковим маслом або жиром. Буряк нарізати соломкою, протушкувати, додавши бульйон, оцет і цукор. 
• Моркву, петрушку і цибулю підсмажити на олії з томатною пастою. У киплячий бульйон покласти нарізану скибочками картоплю і варити 10-15 хвилин. Додати тушковану капусту, буряк, пасероване коріння і цибулю, перець, лавровий лист, сіль, довести до кипіння і дати настоятися. Подати борщ зі сметаною та зеленню кропу або петрушки.

Борщ із квашеними яблуками

Інгредієнти:

500 г м’ясних кісток, 2-3 квашених яблука, 2 середні буряки, 5-6 картоплин, 1 качан білокачанної капусти, 1 головка ріпчастої цибулі, 150 г вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки сметани, перець, лавровий лист, сіль, зелень, оцет.

Рецепт борщу з квашеними яблуками:

• З кісток зварити бульйон і процідити. Буряк протушкувати з вершковим маслом, бульйоном і оцтом. У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння.
• Додати буряк, нарізані часточками квашені яблука, нашатковану капусту, обсмажену цибулю, пасероване і розведене бульйоном борошно, сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності. У тарілку з борщем покласти сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.

Пісний український борщ

Інгредієнти:

1 склянка білої квасолі, 2-3 невеликі головки ріпчастої цибулі, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 2-3 невеликі буряки, 1 склянка квашеної капусти, 2 помідори, ковток буряка, зелень, сіль, сметана, 1 невелика ріпа, 1 морква, ½ склянки борошна, ½ склянки пшона, часник, 3 листочки лаврового листу.

Як приготувати пісний борщ:

• Промити квасолю і поставити варити разом із цибулинами, корінням петрушки, селери, цілими буряками. Квашену капусту віджати й покласти варитися.
• Додати помідори, дрібно нашатковані ріпу і моркву, листочки буряка, посолити. Незадовго до готовності додати борошно, розмішане в ⅓ склянки остиглого бульйону.
• Окремо відварити пшоно, розім’яти з часником і додати в борщ перед подачею на стіл. Вийнятий буряк натерти й класти прямо в тарілки разом із зеленню і сметаною.

Чернігівський борщ

Інгредієнти:

500 г м’яса, ½ качана білокачанної капусти, 5-6 картоплин, 1 великий буряк, 1 кабачок середнього розміру, 1 склянка сирої квасолі, 2 помідори, 2 кислих яблука, ½ склянки томатної пасти, 100 г вершкового масла, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, запашний перець, лавровий лист, сіль на смак.

Рецепт чернігівського борщу:

• Приготувати м’ясо-кістковий бульйон. М’ясо вийняти, нарізати порціями, бульйон процідити. Буряк нарізати соломкою і тушкувати з томатною пастою. Корінь петрушки, моркву і цибулю нарізати та обсмажити на вершковому маслі. Кабачки нарізати кубиками та також обсмажити. Окремо зварити квасолю.
• У киплячий бульйон покласти нарізану соломкою капусту, кубиками — картоплю і варити 15-20 хвилин. Потім додати квасолю з відваром, обсмажені кабачки, тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, кислі яблука і свіжі помідори, запашний перець, лавровий лист і довести до готовності.
• Під час подачі на стіл у тарілку покласти м’ясо, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. 

Борщ «Південний»

Інгредієнти:

1 великий буряк, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 3 помідори, 1 качан білоголової капусти, 3-4 картоплини, 50 мл олії, 1 солодкий перець, 1 зубок часнику, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль, зелень петрушки, стручок зеленого перцю.

Рецепт борщу, який готують на півдні України:

• Ріпчасту цибулю, буряк, моркву, корінь петрушки, перець нарізати соломкою, скласти в каструлю, залити пропущеними через м’ясорубку помідорами, олією, посолити, додати перець горошком, лавровий лист і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. 
• Коли весь сік випарується і залишиться червона маса, влити воду, дати покипіти 10-15 хвилин і покласти нашатковану капусту. Картоплю зварити цілу в окремій каструлі, потім нарізати кубиками й додати в борщ, коли звариться капуста. 
• Готовий борщ заправити розтертим часником, дрібно нарізаним стручком зеленого перцю, зеленню петрушки та дати настоятися 20-30 хвилин. Краще подавати його холодним.

Борщ із квасолею та фрикадельками

Інгредієнти:

500 г м’яса, 2 буряки,  ½ качана білокачанної капусти, 3-4 великі картоплини,  ½  склянки квасолі, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. л. томатної пасти, 2-3 ст. л. топленого масла, 1 невеличка головка часнику, 1 дес. л. лимонного соку, чорний мелений перець, сіль, лавровий лист, зелень.

Для фрикадельок

300 г м’якоті яловичини, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 яєчних жовтки, чорний мелений перець, сіль.

Як приготувати борщ із квасолею та фрикадельками

• Зварити м’ясний бульйон. Квасолю замочити в холодній воді на 6 годин, потім залити свіжою водою і відварити до розм’якшення. Буряк зварити в шкірці, очистити та нашаткувати. 
• Моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка обсмажити на олії, додати томат і смажити ще 5 хвилин. У киплячий бульйон покласти капусту, нарізану соломкою, картоплю — кубиками та варити 10 хвилин, потім додати обсмажені овочі, буряк, квасолю і варити ще 15 хвилин.
• Заправити борщ цукром, лимоном, перцем, часником, розтертим із сіллю, і варити ще 5 хвилин. Борщ можна готувати і на воді.

Приготування фрикадельок:

• М’якоть яловичини пропустити через м’ясорубку разом із цибулею, додати 1 ч. ложку води, жовтки, сіль і перець. Масу збити та скачати в невеликі кульки, припустити у воді до готовності. При подачі в тарілку покласти фрикадельки, налити борщ, заправити сметаною і посипати зеленню.

Волинський класичний борщ

Інгредієнти:

500 г м’яса, ½ качана білоголової капусти, 2 буряки, 4 помідори, 1 морква, 1 корінь петрушки, 100 г вершкового масла або жиру, 1 голівка ріпчастої цибулі, 4 ст. ложки сметани, духмяний перець, лавровий лист, сіль, зелень.

Рецепт класичного волинського борщу:

• Зварити м’ясо-кістковий бульйон. Готове м’ясо вийняти, нарізати порційними шматками, бульйон процідити. Очищений буряк відварити до напівготовності, нарізати соломкою.
• Моркву, корінь петрушки, цибулю нарізати соломкою, підсмажити на вершковому маслі або жиру. Свіжі помідори нарізати кубиками, обсмажити з жиром, протерти через сито.
• У киплячий бульйон покласти нарізану соломкою капусту, підготовлений буряк і варити 15-20 хвилин, потім додати пасероване коріння, цибулю, протерті помідори, запашний перець, лавровий лист, сіль і довести до готовності.
• У тарілку з борщем покласти м’ясо, заправити сметаною, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Український галицький борщ

Інгредієнти:

1 кг кісток, 2 буряки, ½ качана білокачанної капусти, 6 картоплин, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 головки ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка борошна, 100 г вершкового масла, 3 склянки бурякового квасу, лавровий лист, перець духмяний горошок, сіль, зелень.

Як готують борщ на Галичині:

• З кісток зварити бульйон. Буряк нарізати кубиками та тушкувати з томатною пастою з додаванням бурякового квасу. Одночасно злегка спасерувати з борошном нарізані корінь петрушки, моркву та ріпчасту цибулю. Нарізані капусту і картоплю покласти в кістковий бульйон і варити 10-15 хвилин.
• Потім додати тушкований буряк, пасероване коріння, лавровий лист, духмяний перець горошком, сіль і варити до готовності.
• Дати борщу настоятися 30-40 хвилин і влити в нього прокип’ячений буряковий квас. Перед подачею на стіл заправити сметаною.

Борщ закарпатський

Інгредієнти:

500 г м’яса, ½ склянки квасолі, 500 г квашеної капусти, 1 буряк, 1 морква, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка борошна, 50 г вершкового масла, 3-4 зубки часнику, сіль, перець, лавровий лист, сметана, зелень петрушки.

Як готують борщ на Закарпатті:

• М’ясо відварити й вийняти з бульйону. Квасолю попередньо замочити, а потім відварити.
• У бульйон покласти квашену капусту, варену квасолю, нашаткований буряк, моркву, цибулю, корінь петрушки, лавровий лист і варити 20-25 хвилин.
• Борошно спасерувати на вершковому маслі й ввести в борщ.
• Заправити борщ перцем, розтертим із сіллю часником, довести до кипіння і дати настоятися.
• Під час подачі на стіл у борщ покласти сметану і посипати зеленню петрушки.

Борщ хмельницький

Інгредієнти:

500 г свинини, 500 г кісток, 3-4 буряки, 1 невеликий качан капусти, 500 г картоплі, болгарський перець, 1 корінь петрушки, 2 моркви, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка цукру, 750 мл бурякового квасу, 50 мл 3% оцту, сало, часник, чорний гіркий перець, лавровий лист, сіль.

Рецепт хмельницького борщу:

• Буряк відварити в підкисленій воді до напівготовності, нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і тушкувати до готовності.
• Цибулю, нарізану півкільцями, моркву і корінь петрушки, нарізані соломкою, спасерувати з жиром і томатною пастою.
• Зварити бульйон. Покласти в нього нарізану кубиками картоплю, нашатковану капусту і варити 10-15 хвилин. Потім додати буряк, пасеровані коріння і цибулю, нашаткований болгарський перець, пасероване борошно, чорний гіркий перець, лавровий лист, сіль і варити до готовності.
• Готовий борщ заправити буряковим квасом і розтертим із часником салом. Під час подачі покласти сметану.  

Борщ гуцульський з білими грибами

Інгредієнти:

50 г сушених білих грибів, 5-6 картоплин, ½ качана білокачанної капусти, 100 г сирої квасолі, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 50 жиру, 1 буряк, 10 мл оцту, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложка цукру, сіль, перець.

Рецепт гуцульського борщу:

• Попередньо замочену квасолю відварити до готовності. Гриби промити, відварити та нарізати соломкою. Капусту нашаткувати.
• У киплячу воду покласти нашатковану капусту, нарізану картоплю і варити 20 хвилин. Моркву, корінь петрушки, цибулю дрібно нарізати та спасерувати. 
• Буряк протушкувати з цукром, оцтом, потім додати томатну пасту.
• У відвар з капустою і картоплею покласти квасолю, моркву, цибулю, корінь петрушки, гриби, буряк, заправити сіллю, перцем і варити до готовності. При подачі на стіл додати сметану.  

Борщ із копченою гускою або качкою

Інгредієнти:

½ гуски або ціла качка, 1 великий буряк, ½ качана білоголової капусти або 400 г квашеної, 1 велика морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки борошна, 50 г вершкового масла, 1 ч. ложка цукру, часник, лавровий лист, перець, зелень, сіль, оцет.

Як приготувати борщ з копченою качкою:

• Підготувати для борщу овочі: свіжу капусту нашаткувати, буряк, моркву дрібно нарізати або натерти на крупній тертці, цибулю подрібнити. Усі овочі залити водою й одночасно покласти копчену гуску або качку. Варити до готовності.
• Борошно покласти в розтоплене масло і нагріти, помішуючи, не допускаючи зміни кольору. Влити трохи бульйону і добре розмішати до однорідної маси.
• Довести до кипіння, додати подрібнене коріння петрушки, селери та варити на повільному вогні 20 хвилин.
• За 10-15 хвилин до закінчення варіння борщ посолити й заправити білим соусом, товченим часником, лавровим листом, перцем, цукром і оцтом на смак.
• При подачі на стіл у тарілку покласти шматок птиці, сметану і посипати подрібненою зеленню.

Борщ із маринованих буряків

Інгредієнти:

300 г жирної свинини, 2 буряки, 1 головка цибулі, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 качан білокачанної капусти, 5-6 помідорів, 2 ст. ложки жиру, 1 ч. ложка борошна, сіль, оцет чи лимонна кислота, перець.

Рецепт борщу з маринованими буряками:

• Буряк промити, очистити, нарізати скибочками, посолити, залити холодною водою так, щоб вона була повністю покрита, і варити. Готові буряки разом з відваром залишити в теплому місці на кілька днів до отримання приємного кислуватого смаку.
• Приготувати м’ясний бульйон. Коріння петрушки та селери, цибулю дрібно нарізати, спасерувати з додаванням помідорів.
• У бульйон покласти нашатковану капусту і зварити до напівготовності. Додати спасеровані коріння і цибулю, буряки з відваром і продовжувати варити до готовності.
• За 5-7 хвилин до кінця варіння борщ заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном, посолити, поперчити, додати оцет або лимонну кислоту.

Борщ на хлібному квасі

Інгредієнти:

500 г м’яса, 50 г сала, 5 склянок хлібного квасу, 5 склянок води, 4 буряки, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 невеликий качан білокачанної капусти, ½ склянки перлової крупи, 2 ст. л. вершкового масла, сіль, перець.

Як приготувати борщ на хлібному квасі

• М’ясо і сало залити квасом і водою і варити бульйон 1,5 години з додаванням пасерованих, дрібно нарізаних моркви та кореня петрушки. Бульйон процідити, покласти туди нашатковані капусту і буряк та зварену окремо перлову крупу. 
• Варити до готовності. 1 сирий буряк натерти на крупній тертці, скропити невеликою кількістю бульйону, процідити й отриману бурякову масу вилити в каструлю.

Борщ полтавський із галушками

Інгредієнти:

600 г гуски або качки, 1 буряк, ½ качана капусти, 3 картоплини, 50 г сала, 25 г олії, 1 склянка гречаного борошна, 1 яйце, 1 склянка томатної пасти або 2-3 помідори, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1-2 голівки ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка оцту, 2-З лаврових листки, 1 голівка часнику, 5 горошин чорного перцю, сметана, зелень петрушки, сіль.

Рецепт борщу з Полтавщини:

• Зварити бульйон із гуски або качки. Буряк нарізати соломкою і тушкувати з бульйоном та оцтом. Моркву і корінь петрушки нарізати, цибулю нашаткувати та все обсмажити, додавши томатну пасту.
• У проціджений киплячий бульйон покласти нарізані кубиками картоплю і капусту, варити 10-15 хвилин, потім додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, товчене із зеленню петрушки сало. Довести борщ до готовності та дати настоятися 20 хвилин.

Приготування галушок

• У киплячу підсолену воду засипати третину підготовленого гречаного борошна, добре розмішати й охолодити. Потім всипати решту борошна, вбити яйце, замісити тісто консистенції сметани. Тісто потроху брати чайною ложкою, опускати в киплячу підсолену воду і варити, поки галушки не спливуть, потім відкинути на друшляк.
• Під час подавання на стіл у тарілку з борщем покласти шматок птиці, галушки, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.Галушки можна подавати й окремо, полив їх сметаною або розтопленим вершковим маслом.

Борщ конотопський

Інгредієнти:

500 г яловичини, 1 курка, 500 г баранини, 4 склянки бурякового квасу, 2 склянки квасу сирівця, 3 буряки, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 2 головки ріпчастої цибулі, 6 картоплин, 1 середній качан білоголової капусти, 100 г сала, 1 ст. ложка борошна, томатна паста або 3 помідори, 2 жовтки, зелена цибуля, зелень петрушки та кропу.

Як приготувати конотопський борщ:

• Буряковий квас і квас сирівець з’єднати, розвести водою, покласти яловичину і курку, зварити до готовності курки, вийняти її, а м’ясо залишити. В отриманий бульйон покласти нашаткований буряк і один цілий буряк, додати нарізані моркву і коріння. 
• Коли буряк звариться, покласти баранину, зварити її до готовності та вийняти. Потім у киплячий бульйон покласти нашатковану капустину, нарізану кубиками картоплю.
• Сало нарізати дрібними шматочками, покласти в дерев’яну або порцелянову ступку, пересипати борошном, додати дрібно нарізану зелену цибулю, петрушку, кріп, усе потовкти товкачиком до отримання зеленої однорідної гладкої маси. 
• Сало покласти в борщ і дати добре прокипіти. Потім додати томатну пасту або свіжі нарізані помідори.
• Перед подачею на стіл у борщ покласти добре розтертий зі сметаною і розведений борщем яєчний жовток, а в кожну тарілку — нарізані шматочками м’язистої птиці, курку і баранину.

Цікаво, що

Квас сирівець (іноді просто “сирівець”) — це традиційний український напій, який використовується як основа для приготування деяких видів борщу, зокрема зеленого або холодного. Сирівець готують шляхом бродіння житнього або пшеничного борошна з водою. Він має легкий кислуватий смак і нагадує рідкий хлібний квас. Сирівець також може використовуватися як основа для окрошки та інших холодних супів. 

Борщ із качкою та помідорами

Інгредієнти:

300 г філе качки, 1 великий буряк, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка лимонного соку, 50 мл червоного сухого вина, ½ качана білоголової капусти, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 ст. ложка качиного жиру, 1,5 л овочевого бульйону, 1 ст. ложка вершкового масла, ½ ч. ложки насіння коріандру, 1 ч. ложка меленої паприки, щіпка гострого червоного перцю, сіль, жменя помідорів чері, зелень.

Рецепт томатного борщу з качкою:

• Буряк очистити, нарізати соломкою. На сковороді розігріти олію, покласти буряк, обсмажувати, помішуючи, 2 хвилини, додати лимонний сік і перемішати. Потім влити вино і готувати, поки не випарується алкоголь.
• Капусту нашаткувати. Моркву та цибулю очистити, тонко нарізати. На пательні розігріти качиний жир, покласти моркву і цибулю, обсмажити, додати томат, перемішати та готувати до м’якості.
• Бульйон довести до кипіння, опустити капусту, варити 10 хвилин. Потім додати буряк, моркву і цибулю, посолити, довести до кипіння і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, дати охолонути.
• Філе качки нарізати вузькими смужками. На пательні розігріти вершкове масло, додати коріандр і смажити 2 хвилини, потім покласти м’ясо качки, посипати паприкою, червоним перцем, посолити та готувати на сильному вогні, постійно помішуючи, 5 хвилин. Додати помідори чері, готувати під кришкою ще 3 хвилини. Перемішати.
• Додати качку і помідори в остиглий борщ, довести до кипіння, подати зі сметаною і зеленню.

Борщ із тельбухами

Інгредієнти:

300 г тельбушків, 1 буряк, ⅓ качана білокачанної капусти, 3-4 картоплини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, хлібний квас, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 ст. ложка борошна, 50 г топленого масла, сметана, зелень петрушки, сіль.

Як приготувати борщ із тельбухами:

• Очищені й добре промиті тельбухи (шийку, крильця, шлунок, серце) варити до готовності з додаванням ⅓ частини коріння. Печінку потрібно варити окремо від інших тельбухів і бульйон від неї не використовувати. Бульйон процідити, а тельбухи нарізати невеликими шматочками.
• Буряк нарізати соломкою, додати томатну пасту, сіль, розбавити хлібним квасом і тушкувати до готовності. Коріння і ріпчасту цибулю нарізати соломкою і злегка обсмажити разом із борошном.
• У бульйон покласти нарізану кубиками картоплю і нашатковану капусту, довести до кипіння. Додати підготовлений буряк, коріння, хлібний квас, сіль і варити до готовності.
• При подачі на стіл у тарілку покласти потрушки, сметану, зелень.

Борщ київський із грибами

Інгредієнти:

60 г сушених грибів, 4 картоплини, ½ качана капусти, 1 буряк, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 склянки бурякового квасу, 1 ч. ложка пшеничного борошна, 1 склянка томатної пасти, 100 г вершкового масла, перець, лавровий лист, сіль, зелень, цукор.

Як приготувати борщ київський із грибами:

• Попередньо замочені сушені гриби зварити до готовності, бульйон процідити, гриби дрібно нарізати. Буряк нарізати соломкою і протушкувати з грибним бульйоном.
• У киплячий грибний бульйон покласти нарізані капусту і картоплю, варити 15 хвилин. Потім додати пасероване з томатною пастою коріння і цибулю, гриби, підсмажене на олії й розведене грибним бульйоном борошно. Дати покипіти 5 хвилин, влити буряковий квас із цукром, посолити й довести до готовності.
• При подачі на стіл у тарілку з борщем покласти сметану, посипати зеленню.

Борщ пісний із чорносливом

Інгредієнти:

½ качана білоголової капусти, 2 буряки, 200 г чорносливу, 1 велика морква, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 головки ріпчастої цибулі, 5-6 картоплин, 50 мл олії, 1 ст. ложка мелених волоських горіхів, зелень петрушки та кропу, сіль.

Рецепт борщ без м’яса з чорносливом: 

• Очищену картоплю нарізати соломкою. Буряк, моркву натерти на тертці. Цибулю дрібно посікти. Нарізані овочі спасерувати разом із томатною пастою на олії протягом 2 хвилин.
• Картоплю опустити в киплячу воду, додати пасеровані овочі та нашатковану капусту, посолити й відварити до готовності.
• Чорнослив відварити окремо, попередньо промивши й видаливши кісточки.
• Під час подачі на стіл у кожну порцію додати 5-6 шт. чорносливу разом із відваром, а також дрібно нарізану зелень, мелені волоські горіхи.

Борщ криворізький холодний

Інгредієнти:

2 великі буряки, 4-5 картоплин,  ½ качана білоголової капусти, 1 склянка сирої квасолі, 1 стручок солодкого перцю, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка томатної пасти, 3 ст. ложки томатної пасти, 3 ст. ложки томатної пасти. ложки томатної пасти, 3 ст. ложки соняшникової олії, 1 ч. ложка борошна, 1 ч. ложка цукру, 1 ч. ложка оцту, перець, сіль, зелень.

Рецепт криворізького борщу:

• Окремо відварити квасолю. У киплячу воду покласти нарізану кубиками картоплю і нашатковану капусту, варити 10-15 хвилин.
• Додати варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізаний соломкою і тушкований з томатною пастою, оцтом і олією буряк, обсмажені моркву і корінь петрушки, пасероване, розведене невеликою кількістю води борошно і варити ще 5-7 хвилин.
• Борщ заправити сіллю, цукром, перцем, дати покипіти й охолодити. Подати зі сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Борщ із карасями

Інгредієнти:

100 г свіжих карасів, ½ качана білокачанної капусти, 3 моркви, 1 корінь петрушки, 1 ½ ст. ложки квасолі, 1 ст. ложка зелені, 1 корінь пастернаку, 5 картоплин, 1 головка цибулі, 2 буряки, 3 лаврові листи, 4 ст. ложки томатної пасти, буряковий квас, 1 ст. ложка 3% оцту, 20 г сушених грибів, 4 ст. ложки рослинної олії, 3 горошини запашного перцю, борошно, сіль.

Як приготувати борщ із карасями:

• Промиті та замочені сушені гриби варити до готовності, потім викласти на сито, відвар процідити, гриби нарізати соломкою. Квасолю замочити та зварити.
• Очищені та промиті моркву, коріння петрушки, пастернаку та ріпчасту цибулю нарізати соломкою, злегка обсмажити.
• Буряк нашаткувати й потушити разом з томатною пастою і буряковим квасом до напівготовності.
• У киплячий грибний відвар покласти підготовлені буряки, нарізану кубиками картоплю, пасеровану цибулю і коріння, шатковану капусту, варені гриби, квасолю з відваром, лавровий лист, запашний перець, сіль і варити до готовності овочів.
• Рибу запанірувати в борошні, обсмажити до утворення рум’яної скоринки та покласти в борщ за 3-5 хвилин до кінця варіння. Борщ заправити буряковим відваром. При подачі посипати рубаним кропом. Можна подавати зі сметаною.

Цікаво, що

Борщ із карасями – з’явився в областях, багатих на річки, озера та рибу. Зокрема, цей варіант борщу характерний для південних регіонів України, таких як Полісся та Північне Причорномор’я, де риболовля завжди була важливою частиною місцевої культури та економіки.

Страва згадується у творах класиків української літератури, таких як Іван Нечуй-Левицький. У його романі “Микола Джеря” описуються різні сцени з сільського життя, включно з описами традиційних українських страв. Ну і традиційно вважається улюбленою їжеб Тараса Шевченка.

Класичний український зелений борщ 

Інгредієнти:

500 г м’яса, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 пучок цибулі-порею, 1 буряк, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки 3% оцту, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 головка ріпчастої цибулі, великий пучок шпинату, 5-6 картоплин, 1 ст. ложка кмину, 1 яйце, сметана, кріп, сіль, мелений перець, зелена цибуля, зелень петрушки.

Приготування зеленого борщу:

• Залити м’ясо 2 л води, довести до кипіння, зняти піну, потім додати нарізані великими кубиками моркву, цибулю-порей, коріння селери й петрушки, посолити, поперчити та варити до готовності. М’ясо вийняти, бульйон процідити.
• Буряк нарізати кубиками й протушкувати протягом 1 години у 200 мл води, додавши цукор, оцет, томатну пасту і сіль. Ріпчасту цибулю, корінь петрушки дрібно нарізати. Шпинат почистити, пробланшувати, потім злити воду, віджати й нарізати. Картоплю нарізати кубиками, викласти в бульйон разом із ріпчастою цибулею та коренем петрушки.
• Варити 15 хвилин. Додати зелень петрушки, нарізану кільцями зелену цибулю, тушкований буряк і шпинат. Заправити сіллю, перцем і кмином. Варити 10 хвилин, потім додати м’ясо.
• Під час подачі в кожну тарілку покласти шматочок м’яса, варене яйце, сметану і посипати рубаним кропом.

Борщ зелений закарпатський

Інгредієнти:

200 г копченої свинини, 2 великі пучки щавлю, 6-7 картоплин, 1 велика морква, 1 корінь петрушки, 2 головки цибулі, 1 ч. ложка борошна, 30 г смальцю, 20 г вершкового масла, 1 яйце, зелень кропу, сіль, чорний мелений перець.

Як готують зелений борщ на Закарпатті:

• Свіжий щавель перебрати, добре промити й дрібно нарізати. Моркву, корінь петрушки, цибулю очистити, нарізати соломкою та спасерувати на добре розігрітому смальці. На вершковому маслі обсмажити борошно і розвести бульйоном.
• Бульйон зі свинячих копченостей довести до кипіння і покласти в нього нарізану кубиками картоплю та варити 10-15 хвилин. Потім додати пасеровані овочі, підготовлене борошно, нарізаний щавель. Посолити, поперчити та варити до готовності.
• Перед подачею на стіл у кожну порцію борщу покласти шматочок копченого м’яса, шматочок яйця, круто звареного, сметану, посипати подрібненою зеленню кропу.

Борщ весняний із рибою

Інгредієнти:

500 г риби, 5-6 картоплин, по 1 пучку салату, щавлю, шпинату, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 50 г вершкового масла, 1 молодий буряк з листочками, 1 яйце, 1 ч. ложка цукру, 2 яєчні жовтки, сметана, зелень кропу, сіль.

Як приготувати весняний борщ з рибою:

• Підготовлене філе риби відварити. Молоду моркву, коріння петрушки та селери, молодий буряк, ріпчасту цибулю нарізати соломкою, скласти в сотейник, додати вершкове масло, рибний бульйон і тушкувати протягом 15-20 хвилин.
• Зелений салат, щавель, шпинат ретельно промити, покласти в друшляк, обдати окропом і нарізати соломкою. У киплячий рибний бульйон покласти нарізану часточками картоплю і варити при слабкому кипінні 10 хвилин. 
• Додати підготовлену зелень, варити ще 5 хвилин, потім ввести тушковані овочі, сіль, цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Жовтки збити зі сметаною, влити в борщ і розчинити.
• У тарілку з борщем покласти відварену рибу, дрібно нарізане зварене круто яйце, сметану і посипати подрібненим кропом.

Борщ — це

не просто страва, а символ української кухні та душа українського народу, яка уособлює багатство і різноманітність традицій різних регіонів країни. Від густого, насиченого борщу з галушками з Полтавщини до легкого й ароматного зеленого борщу із Закарпаття — кожна місцевість вносить у рецепт щось своє, особливе. Ці відмінності в приготуванні борщу не тільки відображають унікальність регіональних інгредієнтів, а й передають дух місцевої культури та історії.