12 овочів та фруктів, які раніше виглядали зовсім інакше

Задовго до того, як з’явилися ГМО-продукти, люди вже генно-інженерним шляхом створювали те, що ми їли. Як тільки людство відмовилося від мисливсько-збиральницького способу життя на користь сільського господарства, воно почало вирощувати певні сорти фруктів і овочів, щоб селекціонувати їх за більш бажаними ознаками. Це було важливо на зорі сільськогосподарської революції, оскільки стародавні фрукти та овочі мали жорсткішу шкірку, гірку м’якоту і карикатурно велике насіння.

Щоб отримувати максимум поживних речовин з їжі, потрібно було вирощувати найкраще з найкращого. З часом ця селекція, яку також називають штучним відбором, дозволила виробляти більшу, солодшу та апетитнішу їжу з вищими врожаями — і все це без застосування передових технологій.

Ось 12 фруктів і овочів, які пройшли довгий шлях за останні 12 000 років. Історія цих продуктів майже така ж багата, як і їхній смак.

Яблука

Один з найвідоміших фруктів в історії Заходу, яблуко вперше з’явилося в Центральній Азії. Разом з малиною, сливою та вишнею яблука належать до родини розоцвітих. За сучасними смаковими стандартами, дике яблуко, Malus sieversii, є неїстівним. Менші та кругліші, але схожі за кольором на сучасні яблука, дикі яблука можуть бути “настільки кислими, що білка може зціпити зуби, а сойка — закричати”, як писав філософ Генрі Девід Торо.  

Яблука мають унікальну ботанічну характеристику, яка називається надзвичайною гетерозиготністю, що означає, що вони можуть давати дивовижну кількість сортів і рости в різних кліматичних зонах. Ця надзвичайна гнучкість має і зворотний бік: яблука, вирощені з насіння, можуть виглядати та смакувати зовсім не так, як їхні попередники. 

Банани

Люди вирощують банани вже близько 7 000 років, але раніше їли квіти або бульби рослини, а не плоди. Це тому, що в дикій природі банани зеленіші, коротші, товстіші та наповнені твердим, великим насінням, необхідним для розмноження. Однак, коли банани вирощують штучно, їм не потрібне насіння, що дає плодам більше місця для солодкої м’якоті та робить їх більш зручними для вживання.

Наступного разу, коли ви безтурботно надкусите банан, подякуйте садівнику Вільяму Кавендішу. Банани, які ми їмо сьогодні, є прямими нащадками британського сорту, вперше виведеного в 1830-х роках. Після того, як банан Кавендіша потрапив на Канарські острови, його почали вирощувати у великих масштабах. Сьогодні з понад 1000 сортів бананів Кавендіш складає понад половину фруктів, що експортуються до США та Європи.  

Капуста

Капуста — європейський представник родини капустяних Brassica oleracea. Ці хрестоцвіті овочі, які легко одомашнити, є чудовим прикладом штучної селекції. Лише з одного цього виду ми насолоджуємося різноманітними овочами, включаючи броколі, цвітну капусту, романеско, капусту кале, кольрабі та брюссельську капусту. У дикій природі листя капусти не настільки щільно упаковані, але вони все одно належать до того ж виду, що й одомашнені.

Стародавні греки вірили, що капуста росте в тих місцях, де з Олімпу капав піт Зевса. Водночас в Азії люди харчувалися азійськими представниками Brassica rapa: ріпою, пекінською капустою та бок-чой.

Дослідження, опубліковане в журналі Nature Genetics у 2016 році, детально описує, як ці два різновиди Brassica розвивалися одночасно в різних місцях по всьому світу. Вчені визначили, що для капусти це був випадок конвергентного одомашнення, викликаного тим, що великі сегменти ДНК і генів овочу мають три копії в геномі. Ці потрійні копії полегшують створення більшої різноманітності видів і пояснюють, чому сорти Brassica з’явилися одночасно на двох континентах. 

Морква

Морква зараз представлена у веселці відтінків від блідо-білого до темно-фіолетового. Менш барвисті сорти поділяють цю властивість з дикою морквою, яка здебільшого має світло-жовтий та білий колір. Після того, як морква була одомашнена 5 000 років тому, вона стала більш яскраво-жовтою і фіолетовою, розділившись на два основні класи — азійську і західну групи. Потім морква природним чином мутувала до помаранчевого кольору, і фермери на Заході селекціонували її для отримання цього кольору ще в 14 столітті.

Принаймні, так стверджує наука. Інші стверджують, що овочі помаранчевого кольору, які ми так любимо, є результатом політики 17-го століття. У голландській історії помаранчева морква посіла почесне місце у світовій кухні завдяки фермерам, які вирощували її на честь Вільгельма Оранського, засновника Нідерландів. Звідти, за легендою, помаранчева морква підкорила світ. Але експерти стверджують, що саме м’який і вологий нідерландський клімат просто підходить помаранчевій моркві більше, ніж іншим сортам.

Кукурудза

Дев’ять тисяч років тому те, що ми знаємо як солодкі та соковиті зерна кукурудзи, на вигляд і смак більше нагадувало крихітну сиру картоплину. Кукурудзяний качан, який називався теосінте, був у тисячу разів меншим за сучасний. Щоб дістати жменю дуже твердих маленьких зерен, потрібно було розколоти качан каменем.  

Починаючи з 15 століття, коли європейські поселенці відчули смак до цього продукту, що походить з Центральної Америки, кукурудза зазнала значних змін. Зараз вона доступна у п’яти кольорах і має близько 200 сортів, її вирощують у майже 70 країнах світу. Кукурудза залишається вірною своїм крохмалистим корінням, хоча сьогодні вона трохи менш соковита.

Сотні років штучної селекції зробили кукурудзу легкою у вирощуванні та додали їй втричі більше солодощі. Сьогодні кукурудза є однією з найпоширеніших культур у США, і, за даними FDA, понад 90% кукурудзи, що вирощується сьогодні, є генетично модифікованою.

Огірки

Як і капуста, окультурені огірки з’явилися в Європі та Азії одночасно, близько 11 000 років тому. Огірки є одним з близько 1 000 представників родини Cucurbitaceae, більш відомих як баштанні. У той час як інші баштанні, такі як диня, гарбуз, патисони, кавуни та цукіні, відомі своєю солодкістю, дикі огірки кислі та гіркі.  

Маленькі та майже довгасті, дикі огірки виглядають як пухкі дитячі версії своїх довгих, худих окультурених родичів. Вони містять високий рівень кукурбітацинів — гірких сполук, які дали назву цим овочам і діють як природний захист від навали шкідників та комах. 

Коли огірок поширився з рідної Індії по всій Європі, навіть іспанська дружина Генріха VII Катерина Арагонська замовляла їх для своїх салатів. На рубежі 16-го століття огірки перетнули Атлантику і потрапили на Гаїті. Через триста років американські колоністи вирощували вісім різних сортів. 

Баклажани

Назва цього овочу чудово ілюструє, як селекція може докорінно змінити колір, смак і розмір рослини. Коли англомовні люди вперше побачили цей індійський овоч під час британської окупації, вони назвали його так, як він виглядав: “Рослина яйцеподібної форми, розміру та кольору”. До сьогодні маленькі, колючі та гіркі баклажани дико ростуть в Індії та Китаї. Довгасті фіолетові рослини, які ми бачимо в супермаркетах, є результатом селекції, спрямованої на отримання більш поживних плодів з меншою гіркотою.  

Одомашнені баклажани бувають різних кольорів, форм і розмірів. Шкірка варіюється від чорної до білої та смугастої, а внутрішня м’якота рівномірно солодка, біла і тверда. Середній баклажан має довжину до 15 см та фіолетову шкірку, але японські сорти часто довші, тонші та ніжніші. Ви все ще можете знайти маленькі білі баклажани з такою ж назвою, але вам доведеться шукати їх серед декоративних сортів, оскільки вони не дають багато їстівних плодів.

Персики

Якби Роальд Даль написав свою дитячу класику “Джеймс і гігантський персик” 7500 років тому, вона б називалася “Джеймс і персик завбільшки з вишню”. Історія — як і сам фрукт — була б зовсім іншою. Тоді існувало лише три сорти персиків, і росли вони лише в Китаї. Ці землисті, кисло-солодкі плоди на смак більше нагадували сочевицю, ніж апетитні літні ласощі, якими вони є сьогодні.

У 4000 році до нашої ери маленький восковий персик складався приблизно на 40% з кісточки та на 60% з м’якоті. Сьогодні еквівалентний фрукт містить лише 10% кісточки та 90% м’якоті. Сучасні персики на 4% солодші, на 30% соковитіші та в 64 рази більші, ніж їхні дикі родичі, і все це завдяки селекції. 

Персики подорожували з Китаю до Риму Шовковим шляхом. Пізніше конкістадори привезли їх до Нового Світу, де корінні американці з радістю прийняли їх смачну м’якоту. На рубежі 18-го століття персикові дерева настільки розрослися в Америці, що один з дослідників прийняв їх за місцевий вид. Сьогодні близько 200 сортів персиків вирощують у більш ніж десяти країнах світу.

Виноград

Одна з найстаріших, економічно найцінніших і найбільш інтенсивно культивованих культур у світі, виноград, Vitis vinifera, є одним з близько 70 одомашнених видів рослини. Дослідження 2017 року відкрило дивовижну історію цього виду: люди почали одомашнювати виноград ще 22 000 років тому. Що ще більш дивно, люди використовували дикий виноград задовго до того, як відбулося його одомашнення — довше, ніж вважали раніше навіть експерти (за матеріалами Школи біологічних наук UCI).

За багато тисячоліть штучної селекції виноград збільшився в розмірах, як окремих плодів, так і врожаю в цілому. Він також став набагато солодшим; сьогодні вчені бачать тисячі років селекції у змінах ключових генів, пов’язаних з виробництвом цукру. Наслідком усієї цієї генної інженерії, однак, стало те, що виноград став більш крихким. На щастя, вчені вважають, що ми можемо звернутися до дикого винограду, щоб знайти риси, які могли б зробити сучасний виноград таким же стійким, як і його попередники.

Сливи

Сливи вживають в їжу протягом тисячоліть, принаймні ще з часів римлян. Ці смачні кісточкові фрукти походять з Європи та Північної Америки, а корінні американці мають давню і глибоку історію знайомства з видами слив, які дико ростуть на території Сполучених Штатів. Хоча експерти розходяться в думках щодо точної кількості, існує близько десятка видів диких слив. З товстою, гіркою шкіркою і терпкою м’якотою, дикі сливи не дуже схожі на своїх одомашнених попередників. Культивовані сливи солодші та більші, з тоншою шкіркою та кісточками, які легко відділяються від м’якоті.

Одомашнені сливи потрапили до Північної Америки через Європу і вирощувалися сотні років. Але умови вирощування в Сполучених Штатах не були ідеальними для цього європейського імпорту. Сади боролися з грибковими захворюваннями та квіткоїдами. У 19 столітті американські фермери знову зацікавилися місцевими видами, оскільки дикі північноамериканські сливи, хоч і страждали від тих самих проблем, але переносили їх краще. Деякі з цих місцевих сортів навіть конкурували з одомашненими сливами за смаком і соковитістю, але не часто з’являлися на прилавках магазинів. 

Сьогоднішній інтерес до місцевих продуктів знову привернув увагу до диких слив, можливо, саме вчасно, щоб врятувати вид, який перебуває на межі гастрономічного вимирання.  

Помідори

Хоча генна інженерія така ж давня, як і саме сільське господарство, перші генетично модифіковані харчові продукти з’явилися на шпальтах газет у 1994 році. Того року FDA дозволило продаж томатів FLAVR SAVR, що призвело до поширення міфу про те, що вчені ввели риб’ячі гени в наші улюблені салатні плоди. Цілком доречно, що саме помідор з усіх культур принесе в американську розмовну мову ініціал “ГМО”. Адже це найпоширеніша городня культура в Америці. У глобальному масштабі, на думку деяких експертів, помідор може бути найважливішою культурою з усіх.

Помідори — члени родини пасльонових, до якої належать баклажани, перець, картопля, томати та, як не дивно, тютюн. Дикі помідори з’явилися як плоди розміром з вишню, що прикрашали ландшафти Південної Америки протягом останніх 80 000 років. Сьогоднішні 16 сортів диких томатів мають більшу приймочку — жіночу частину квітки, що полегшує перехресне запилення комахам або природним умовам. Це різко контрастує з одомашненими томатами, які походять лише від одного виду: Solanum lycopersicum. За останні 7 000 років одомашнення люди вивели помідори для самозапилення, щоб запобігти випадковому перехресному запиленню зі спорідненими видами. 

Кавуни

Студенти-садівники, можливо, не очікують, що вивчатимуть образотворче мистецтво. Але кожен, хто цікавиться селекцією сільськогосподарських культур, витратить час на вивчення картин епохи Середньовіччя та Ренесансу, адже вони показують, якою була продукція сотні років тому. На відомій картині 17-го століття Джованні Станкі зображений маленький кавун з біло-рожевою м’якотою. Чорне насіння кавуна заглиблене всередину, утворюючи спіральний візерунок, розділений на шість окремих сегментів. 

Кавун Станкі не дуже схожий на м’ясисті, рубіново-червоні, дрібнонасінні (або безнасінні) сорти, які заповнюють сьогодні продуктові магазини. Всі ці якості з’явилися завдяки штучній селекції. З часом кавуни отримали більше лікопену (сполуки, що відповідає за їхній колір), стали солодшими та більшими, а також скинули насіння. Вид кавуна, подібний до того, що зображений на картині Станкі, який існує в подібній формі й сьогодні, має таку ж білу м’якоту, порожнисті ділянки та нижчий рівень цукру.

Хоча дослідники не зовсім впевнені, звідки походить цей фрукт, люди одомашнюють Citrullus lanatus щонайменше 4 300 років. У гробниці короля Тута навіть знайшли насіння кавуна. Сьогодні існує шість диких видів кавуна, і всі вони менш вразливі до комах, вірусів та плісняви, ніж їхні цивілізовані родичі.

За матеріалами https://www.thedailymeal.com/