Спеція “сумах” — що це таке, куди додавати, корисні властивості

Сумах часто називають оцтовим деревом за його кислий смак. У країнах Сходу спецію додають у м’ясо, супи, маринади, десерти, готують лимонад, використовують як антиоксидант і корисний консервант. Оригінально він походить із Сирії, а сирійська назва дуже точно передає сутність спеції та перекладається як “червоний”. Розповідаємо, що це за спеція — сумах, куди її додавати, як правильно використовувати та де купити.

Навігація по статті:

Що таке сумах?   Як роблять приправу   Як не переплутати з отруйним чагарником

Використання в кулінарії   Склад і корисні властивості сумаху   Протипоказання

Сумах — спеція, що це таке

Чагарник росте в помірних кліматичних умовах і субтропіках і відноситься до того ж сімейства, що манго і кеш’ю. Найпоширеніший квітучий деревоподібний чагарник у країнах Азії, Африки та Середземномор’я. Однак із понад 200 видів сумаха в кулінарних і медичних цілях використовують лише кілька сортів, найкращим з яких вважається сирійський.

Як роблять приправу

Пряність готують із плодів сумаху (кістянок). Після дозрівання їх збирають, миють і висушують. А потім перемелюють до порошкоподібного стану. Свіжі плоди можна використовувати для заварки чаю і лікарських настоянок. 

Висушені та подрібнені ягоди мають грубозернисту структуру і темно-червоний, бордовий колір. Однак сумах можна переплутати з подрібненими кісточками граната (мають білястий відтінок і нерівний край). При цьому гранатова приправа коштує набагато дешевше і має не такий корисний склад. 

Як не переплутати з отруйним чагарником

Пряність сумах хоч і належить до того ж роду, що й отруйний побратим, але має інший вигляд. Червоні плоди розміром не перевищують горошину і ростуть гронами на невисокому деревоподібному чагарнику. 

Отруйним ягодам притаманне біле забарвлення, а їх вживання може спровокувати алергію, аналогічну тій, що спричиняють отруйний дуб і плющ. Запалення та свербіж на шкірі — найпоширеніша реакція організму на отруту. Тому якщо ви не впевнені, що знайшли їстівні плоди, краще не ризикуйте здоров’ям.

Сумах — спеція, що це таке і для чого використовується

Уперше з цією спецією багато хто стикається на південних курортах: страви часто посипають порошком бордового кольору. Визначити сумах можна за кисло-солоним, трохи терпким смаком, віддалено схожим на лимонний сік. А його приємний аромат асоціюється з цитрусами. 

Сумах використовують для збільшення кислотності, надання кольору і яскравості м’ясним, рибним і овочевим стравам, його додають до випічки та десертів. Він здатний посилити смак спецій, заправок і соусів. Універсальна спеція допомагає усунути непотрібні запахи та знизити жирність страви, тому його часто додають у маринад для баранини.

Сумах іноді використовують для приготування кисло-солодкого лимонаду. Рубіновий колір напою може не вийти, якщо використовувати не свіжу спецію. Однак на смак це не вплине. 

Цікавинка від «Файного місця»: у турецькій кухні сумах традиційно додають у салати, а на Кавказі використовують як приправу до шашлику. Віднедавна спецію додають навіть у крафтові сорти пива.

Склад і корисні властивості сумаху

Точний вміст корисних мікроелементів ще не вивчено досконально. На основі хімічного аналізу встановлено, що до складу свіжих плодів сумаху входять вітаміни групи В, С, Н, Н, РР і велика кількість клітковини, необхідної для правильного травлення. 

Сушені плоди на 71% складаються з вуглеводів, на 19% з жирів, на 5% з білків.  Жири представлені олеїновою та лінолевою кислотами. Перша корисна для серцево-судинної системи, а друга необхідна для підтримки здоров’я шкірних покривів і клітинних мембран. 

Цікавинка від «Файного місця»:  із сумаху можна зробити замінник оцту. Він матиме ті самі властивості, але не чинитиме агресивного впливу на органи травлення. 

Сильний антиоксидант

Хімічні сполуки, що мають антиоксидантний ефект, представлені дубильними речовинами, флавоноїдами та антоціанами. Терапевтичний вплив виражається в тому, що антиоксиданти захищають клітини від ушкоджень і перешкоджають запальним процесам.

Нормалізує рівень цукру в крові

Дослідження проводили на людях із 2 типом діабету: протягом 3 місяців щодня вони вживали по 3 г сумаху. Результат порівнювали з групою добровольців, які приймали плацебо. У підсумку в першій групі показники виявилися кращими.

Знеболювальний і протимікробний засіб

Ще одне дослідження показало, що сумах сприяє зниженню м’язового болю після фізичних навантажень. Імовірно, цього ефекту було досягнуто завдяки підвищенню рівня антиоксидантів.

Азійці здавна використовують сумах як консервант: він не тільки покращує смак і аромат страв, а й пригнічує ріст мікробів, збільшуючи термін зберігання продуктів. 

Жителі Сходу роблять із сумаху настій і знезаражують у ньому свіжі фрукти та овочі. Навіть такі бактерії, як сальмонела і дизентерійна паличка, перестають бути небезпечними після потрапляння в настій. 

Цікавинка від «Файного місця»:  ще стародавні римляни знали про дезінфекційні властивості сумаху і використовували при кишкових інфекціях. 

Потенційний ризик для здоров’я

Не рекомендується використовувати сумах людям, схильним до алергії на кеш’ю та манго. Також слід уважно ставитися до прянощі тим, хто вживає ліки, що знижують рівень цукру в крові, оскільки вона має аналогічну властивість. Ще у великій кількості спеція підвищує згортання крові.