Підсилювач смаку глутамат натрію — чи шкодить він здоров’ю?
Розбираємося, шкідливий чи ні глутамат натрію, і як народився міф про найстрашнішу харчову добавку Е621. Адже, по суті, він лише є сіль глутамінової кислоти, однією з амінокислот, і в природному вигляді міститься в масі продуктів, серед яких помідори, капуста, м’ясо, сири та молоко. Чому ж ми його так боїмося, якщо не боїмося їсти помідори чи відбивні?
Навігація за статтею:
Народження міфу про глутамат Що таке глутамат натрію Шкідливий глутамат чи ні
Глутамат натрію – шкідливий чи ні? Народження міфу
Вперше про шкоду й користь глутамату натрію, заговорили американці наприкінці 60-х років минулого століття. І ця історія настільки заплутана, що й досі не має логічної розв’язки. Все почалося з листа до редакції медичного журналу професора Хо Ман Квока, що містило статтю з назвою «Синдром китайського ресторану».
Професор писав, ніби щоразу після їди в китайському ресторані відчуває хворобливі відчуття: через 15-20 хвилин після трапези у нього відбувається оніміння шиї, невдовзі нездужання поширюється на руки та спину, з’являється слабкість і посилюється серцебиття.
До продуктів, які могли спровокувати нездужання, він зараховував соєвий соус, сіль, вино та глутамат натрію. Завершувала лист прохання колег допомогти з’ясувати причину неприємних відчуттів.
Потім почалася багаторічна війна проти глутамату. Чому зі списку доктора Хо виділили саме цю речовину, залишається незрозумілою. Але після публікації були аналогічні за змістом листи. Потім хвилю підхопили ЗМІ, і глутамат натрію майже не зараховувати до переліку отрут.
Скандали, інтриги, розслідування…
2013 року розставити всі крапки над «і» у цій заплутаній історії вирішила професор Дженніфер ле Мезур’є. Її вкрай дивувала швидкість поширення міфу про глутамат, заснованого на листі невідомого лікаря. Дженніфер проводила дослідження довгих 4 роки, після чого з’ясувала, що думку професора Хо тривалий час вважали жартом. Однак дізнатися про все з перших рук у неї не вийшло: від Хо залишився тільки некролог. Він помер у 2014 році.
За кілька років після публікації ле Мезур’є несподівано отримала голосове повідомлення від 96-річного Говарда Стіла. За його словами, у далекому 1968 році чоловік посперечався на 10 доларів, що напише статтю в журнал, і її обов’язково опублікують. За його словами, Хо Ман Квок був лише вигаданим персонажем з нереальним місцем роботи. Надалі він намагався спростувати статтю, зізнавшись жартома, але редакція не стала друкувати незручну інформацію.
У Дженніфер виникло логічне питання: хто ж тоді справжній доктор Хо? Вона з’ясувала, що померлий Хо Мак Квок дійсно працював у The National Biomedical Research Foundation. Поговорити з Говардом Стілом та закінчити дослідження до кінця їй не вдалося, оскільки 5 вересня 2018 року він також помер.
Сім’я реального професора Хо та його колеги по роботі підтвердили його авторство «Синдрому китайського ресторану». А донька покійного Говарда Стіла розповіла, що батько був любителем пожартувати та часто вигадував заради забави подібні історії.
Загалом жарти жартами, але над невинним глутаматом натрію нависла сіра хмара з презирства і нелюбові.
Що таке підсилювач смаку глутамат натрію (Е 621)?
Але повернемось до реальності. Сьогодні вченими з різних куточків світу проведено величезну кількість досліджень про шкоду глутамату натрію. І всі вони підтверджують: жодної небезпеки для організму він не становить.
Це лише амінокислота, на основі якої формуються всі білки. І виключити його із раціону практично неможливо. У чистому вигляді речовина була виділена на початку XX століття японцем Кікунае Ікеда з водорості комбу. Вчений визначив, що саме сіль глутамінової кислоти відповідає за п’ятий смак, дозволяючи рецепторам розпізнавати насичену білками їжу. Крім водоростей, речовина у великій кількості міститься у м’ясі, рибі, сирі, грибах та помідорах.
А в міжнародному зведенні харчових стандартів Codex Alimentarius не зафіксовано добової норми споживання глутамату. Це свідчить, що його не можна з’їсти стільки, щоб нашкодити організму.
Підсилювач смаку глутамат натрію — шкода чи користь для здоров’я?
У багатьох азійських країнах за глутаматом закріпилося назвою «смакова приправа». У Японії його додають в усю без винятку їжу. Тут доречно згадати про велику тривалість життя у цій країні. А у В’єтнамі амінокислоту називають «цибульною сіллю» і користуються частіше, ніж звичайною.
Однак у реальності справи все ж таки не такі добрі. Оскільки глутамат — чудовий спосіб покращити смак не самих корисних і якісних продуктів, а видобувати його з хороших продуктів невигідно і дорого, амінокислоти почали виробляти штучно шляхом бродіння крохмалю, патоки та буряків. Туди ж додають дріжджі. І на виході отримують мононатрієву сіль білого кольору, без смаку та запаху з тими самими властивостями, що й у справжнього глутамату. Саме її переважно і додають у продукти, смак яких помітно покращується, а ось корисність — не дуже.
Глутамат грає 2 ключові ролі:
- Робить смак їжі яскравішим
- Продовжує термін її зберігання
Магазинні дешеві готові продукти та напівфабрикати, хоч с глутаматом, хоч без нього, корисними не назвеш. Їхня основна шкода полягає зовсім не в штучному покращенні смаку, як ви самі розумієте.
Ну і насамкінець розвінчуємо ще один міф: Е621 не викликає алергію, пошкодження клітин головного мозку та звикання. Все це викликає звичка харчуватися магазинними напівфабрикатами та дешевими продуктами, термін придатності яких і низька якість прикривається глутаматом.
Цікавинка від «Файного місця»: а ще глутамат натрію часто входить до складу косметики.
