Лакриця: що це таке, смак і застосування в кулінарії
Рослина лакричник, вона ж солодка, відома людству кілька тисяч років. Спочатку лакрицю цінували за лікувальні властивості, зараз спектр її використання неймовірно широкий: з солодки роблять цукерки, мармелад, додають в маринади та використовують у прянощах. Розбираємося, що це таке — лакриця, який у неї смак і де вона застосовується. Ну і авжеж поговоримо про лакричні цукерки та їхні особливості.
Лакриця — що це таке?
Лакриця — це багаторічна рослина сімейства бобових поширена в Скандинавських країнах, Європі, Україні, заході Африки, зустрічається на Кавказі та півдні Росії. У фармацевтиці та кулінарії переважно використовують корінь солодки. З грецької мови назва дослівно перекладається як «солодкий корінь».
Цікавинка від «Файного місця»: розгалужене коріння залягає на глибині 30-40 см від поверхні землі та досягає 1-2 м завдовжки.
Історія лакричного смаку
В історичних документах відбито, що лакрицю вживали ще Тутанхамон, Юлій Цезар і Олександр Великий. А пристрасть Наполеона до соку рослини привела до почорніння зубів імператора. Китайські лікарі включали солодку до складу майже всіх трав’яних зборів.
Солодкий сік лакриці з XIII століття стали використовувати не тільки для лікування. Фіни першими навчилися отримувати екстракт і застосовувати для кулінарних цілей, додаючи в випічку і кондитерські вироби. Потім естафету підхопили італійці, англійці та голландці.
До цього з солодки варили пиво, яким лікувалися і пили для профілактики. Було помічено, що лакриця сприяє піноутворення. У Фінляндії корінь лакриці додають в соуси та приправи. Сьогодні з лакриці виробляють оригінальні чорні спагеті, горілку, лікери, жувальні гумки, додають в морозиво, компоти, киселі, маринади для риби.
Вода з екстрактом солодки довгий час використовувалася для гасіння пожеж. Із залишків переробленого кореня виготовляли міцні дошки. Далі з них збирали ящики.
Наскільки солодка лакриця?
Солодка містить гліциризин. Ця речовина в 30-50 разів солодша звичного цукру. Тому і цукерки з рослини виходять неймовірно солодкі й ароматні. А в Голландії для підслащення поширене додавання кореня в питну воду.
Цікавинка від «Файного місця»: в середні віки італійські лицарі використовували цю романтичну фразу для посвячення дамам, яким вони подобалися: «L’amore e ‘un sogno, dolce come il latte e la liquirizia». Що це означає? «Любов — це мрія, солодка, як молоко і лакриця». Як мило!
Цукерки з лакрицею
Перші лакричні цукерки, схожі на сучасні, з’явилися в XVII столітті в Голландії. Не впізнати жувальні, тягучі цукерки з лакриці майже неможливо — їм характерні чорний колір і солодко-солоний смак. У скандинавських країнах корінь солодки виварюють, отримуючи густий сироп. Він і є основою для виробництва цукерок, мармеладу та інших солодощів.
Вони можуть бути самої різної форми, найбільше враження справляють лакричні шнури. Їх нарізають перед покупцем, змотують і красиво упаковують. Крім цього, корінь солодки додають в борошно, деревне вугілля, сіль, цукор, ароматизатори.
Аналоги лакричних цукерок
Лакричними називають не тільки цукерки, приготовлені безпосередньо з рослини, а й цілий набір солодощів, що не мають відношення до лакриці. Це червоний батіг і льодяники з мотузки.
Трав’янистий кущ солодки має чимало аналогів і наслідувачів. Смак лакриці кондитери імітують за допомогою анісу (наприклад в грецькому лікері «узо»).
Хімічним шляхом винайшли схожу на смак речовина — «салміаккі» або «солона лакриця». Це всім відомий нашатирний спирт або хлорид амонію. І якщо раніше його зміст допускався в кондитерських виробах до 7%, то сьогодні в Фінляндії обмеження у використанні речовини немає. Не переплутати штучні цукерки з натуральними виходить не у всіх.
Цілющі властивості та протипоказання
Сік з кореня солодки має низку лікувальних властивостей. Його пережовували або добували рідину для лікування алергії, використовували при запаленні легенів. Сучасна медицина підтвердила протизапальні бактерицидні властивості лакриці, її ефективність для очищення дихальної та поліпшення роботи травної системи, зняття спазмів у шлунку, розв’язання стоматологічних проблем.
Лакричні цукерки входять в список дозволених солодощів для діабетиків, сприяючи природному виробленню організмом інсуліну. З обережністю і в невеликих кількостях рослину слід вживати гіпертонікам і при захворюваннях нирок. Вони перешкоджають виведенню рідини та можуть підвищувати артеріальний тиск.
