ГИД по приготовлению суши и роллов дома

Традиционная японская кухня давно обосновалась в нашем рационе. Еще каких-то 20 лет назад суши-бары росли на каждом шагу, будто на дрожжах, суши ели всюду, кажется, больше и чаще, чем в Стране восходящего солнца. Суши-мания так прочно завладела нашим меню, что каждый второй начал готовить их дома, причем с непростительными ошибками. В этой статье разбираемся, как сделать идеальные роллы и суши в домашних условиях и выбираем самые вкусные варианты начинки.

Необходимые продукты и принадлежности для приготовления суши и роллов

В Японии искусству приготовления роллов и суши учатся долго и особенно много внимания уделяют не тонкостям правильного сворачивания рисового рулета или колобка, а выбору продуктов, поэтому о советах из категории “замените специальные рис и уксус обычными” лучше забыть, если мы стремимся максимально приблизиться к вкусу “как у них”.

Вам понадобится:

1. Упаковка риса для суши — для приготовления традиционного японского блюда используют крахмалистые крупнозернистые сорта, которые после варки приобретают липкую консистенцию
2. Рисовый уксус — мягкий и не острый, в отличие от жгучего и кислого нашего
3. Несколько листов морской водоросли нори — чем темнее ее цвет, тем активнее аромат
4. Соевый соус — покупайте его исключительно в стеклянных бутылках и обращайте внимание на надпись “приготовлен методом естественного брожения”
5. Маринованный имбирь — белый — мягче, розовый — острее
6. Васаби — горчицу лучше купить в порошке, поскольку для ее приготовления достаточно смешать ее с водой; дополнительную химию содержит уже готовый пастообразный васаби
7. Бамбуковый коврик (циновка) для сворачивания — купите его отдельно или приобретите уже готовый набор для приготовления роллов, если японская кухня вам по душе, чтобы добавить национальной эстетики
8. Ингредиенты для начинки — овощи, грибы, авокадо, мягкий сыр типа “Филадельфия”, морепродукты, слабосоленая или свежая красная рыба, тунец и т. п., в зависимости от того, какой вариант вы предпочитаете — классический или вегетарианский

Совет: сыр в роллах можно заменить традиционным японским майонезом. Его вкус, в отличие от европейского, слаще и мягче.

2 базовых рецепта суши и роллов дома

Для приготовления вам понадобится:

1. Полтора стакана риса
2. 6-8 листов нори
3. 1 морковь
4. 1 огурец
5. 1 небольшой авокадо
6. 150 г тофу или сливочного сыра
7. 4 ст. л. рисового уксуса
8. Сахар, соль по вкусу
9. Соевый соус
10. Кунжут
11. Маринованный имбирь

Первый вариант

Шаг 1: как правильно варить рис для суши

Основа основ настоящих роллов — правильно сваренный рис. Перфекционисты по натуре, японцы превратили это несложное, на первый взгляд, действо в целую науку. К слову, в самой Стране восходящего солнца приготовление суши доверяется исключительно мужчинам, поскольку считается, что женские руки теплее и могут испортить вкус блюда.

Рис залейте водой и тщательно промойте. Повторите процедуру несколько раз, пока жидкость не станет прозрачной. Если этого не сделать, во время варки зерна покроются липким крахмалом. Затем переложите зерна в кастрюлю и снова залейте водой в соотношении полтора стакана воды на стакан риса. Поставьте вариться на сильный огонь. Когда вода закипит, уберите на минимум, накройте крышкой и готовьте 10 минут. После чего выключите конфорку и дайте каше дойти 15 минут при закрытой крышке.

Совет: еще один секрет оригинального вкуса — правильная посуда. После варки переложите рис на деревянную тарелку — таким образом быстро впитается лишняя влага. Перемешивать его во время варки также лучше деревянной лопаткой.

Шаг 2: готовим заправку и начинку

Соль и сахар по своему вкусу растворяем в уксусе, после чего тщательно перемешиваем с рисом. Пока он остывает, занимаемся начинкой — все ингредиенты нарезаем тонкими длинными полосками.

Шаг 3: формируем роллы

Самый простой вариант — тонкие роллы. Лист нори складываем пополам, разрезаем и выкладываем блестящей стороной вниз на покрытый с обеих сторон полиэтиленовой пленкой бамбуковый коврик.

Руки смачиваем уксусной водой и периодически повторяем процедуру, чтобы не прилипал рис. Выкладываем на водоросли четыре столовые ложки каши, распределяем по всей поверхности, оставив с одного края небольшую полоску размером около сантиметра, по краям отступаем по 0,5 мм. Сверху слегка промазываем сливочным сыром и выкладываем начинку. Удерживая ее, сворачиваем коврик с роллом. Немного катим вперед-назад.

Шаг 4: нарезаем ролл

Еще один важный момент. Во время нарезания из рулетов ни в коем случае не должен выпадать рис с начинкой. Чтобы избежать этой ошибки, окуните острый нож в уксусную воду, и он буквально проскользнет. Сначала разрежьте ролл пополам, затем каждую половину еще на три части. Подавайте с имбирем, васаби и соевым соусом.

Второй вариант

Первые два шага выполняем аналогично описанному выше рецепту. Выкладываем рис, присыпаем сверху слоем кунжута. Затем аккуратно берем нори за свободный край и переворачиваем на обратную сторону. На гладкую поверхность листа выкладываем начинку и 1-2 ложки сыра. По желанию можно добавить перо зеленого лука.

Сворачивать ролл начиная с края без риса. Коврик поднимаем, прикрывая листом нори всю начинку, после чего делаем еще оборот. У вас должен получиться тугой ролл, покрытый сверху кунжутом. С помощью того же коврика придаем ему квадратную или круглую форму, нарезаем и подаем аналогично описанному выше варианту.

Как приготовить роллы “Филадельфия” дома

Роллы “Филадельфия” пользуются особой популярностью среди суши-манов — причиной тому тонкое сочетание сливочного сыра с одноименным названием и красной рыбы, слайсами которой покрывается рисовая заготовка. Если у кого-то еще остались вопросы, имеет ли “Филадельфия” какое-то отношение к американскому городу, ответ — нет.

Вам понадобится:

1. 2 стакана риса для суши
2. 3 стакана воды
3. 0,5 кг слабосоленой семги или форели
4. Спелый огурец и/или авокадо
5. Столовая ложка соли
6. 2 столовых ложки сахара
7. 3 листа нори
8. 300 сыра “Филадельфия”
9. Соевый соус, васаби и маринованный имбирь по своему вкусу

На выходе вы получите 48 суши — чем не повод устроить потрясающую вечеринку в японском стиле?

Шаг 1: варим рис и готовим заправку по базовому рецепту.

Шаг 2: овощи нарезаем тонкой соломкой, рыбу — широкими длинными слайсами.

Шаг 3: половину листа нори кладем на покрытый пищевой пленкой коврик и покрываем слоем риса не более 0,7 см, переворачиваем за свободный край на обратную сторону.

Шаг 4: поверх нори располагаем полоски огурца или авокадо (можно использовать одновременно) и ровный слой сыра.

Шаг 5: сворачиваем классический ролл и отставляем в сторону.

Шаг 6: на коврик выкладываем тонко нарезанные слайсы семги, сверху размещаем готовый ролл, поднимаем края коврика и прокатываем, затем разрезаем на шесть равных частей.

Шаг 7: подаем с маринованным имбирем, соевым соусом, васаби.

Совет: и, конечно же, не забудьте заранее позаботиться о необходимом количестве палочек! Где еще, как не дома, тренироваться правильно есть японскую еду.

Как приготовить запеченные роллы в домашних условиях

Следующий этап в освоении японской кухни — приготовление запеченных роллов. В это невероятно простое и вкусное блюдо невозможно не влюбиться с первого ролла.

Вам понадобится:

1. 2 листа нори
2. 100 г слабосоленого филе семги
3. 80 г тертого твердого сыра
4. Половина стакана риса для суши
5. Половина огурца или авокадо
6. 3 столовых ложки обычного или японского майонеза
7. 1 столовая ложка рисового уксуса
8. Соль и сахар по своему вкусу

Шаг 1: роллы готовим базовым способом, располагая нори внутри риса, промазываем майонезом.

Шаг 2: нарезаем на кусочки и выкладываем на застеленную пергаментом форму для запекания срезами вниз. Сверху посыпаем тертым сыром.

Шаг 3: отправляем в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов. Наша задача в том, чтобы сыр расплавился и стал напоминать коричневую шапочку.

Шаг 4: подаем роллы традиционным способом — с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Совет: если вы убежденный вегетарианец и полностью отказались от употребления рыбы, семгу в начинке замените грибами, нарезанными тонкой соломкой и обжаренными в минимуме масла.

Жареные роллы в домашних условиях

Японцы подают суши в холодном и горячем виде, используя для этого классический кляр из муки.

Для приготовления домашних горячих роллов вам понадобится:

1. 4 готовых ролла с любой начинкой
2. 5 столовых ложек муки
3. 150 мл ледяной воды
4. 3 столовые ложки жирных сливок или сметаны
5. Растительное масло для жарки
6. Карри по вкусу

Шаг 1: Роллы готовим по базовому рецепту так, чтобы рис располагался внутри нори. Разрезаем пополам и отправляем охлаждаться в холодильник.

Шаг 2: начинаем заниматься кляром. Перемешиваем воду со сметаной/сливками и холодной водой.

Шаг 3: еще две столовые ложки муки соединяем с чайной ложкой карри для панировки.

Шаг 4: половину длинного ролла обваливаем в муке, окунаем в кляр, повторяем процедуру с мукой и отправляем на раскаленную сковороду с достаточным количеством масла.

Шаг 5: обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Аналогично поступаем с остальными роллами.

Шаг 6: поджаренные заготовки разрезаем еще на три части и подаем к столу с традиционными добавками. Приятного аппетита!

Как сделать вегетарианские роллы?

Отдельно стоит сказать, что японская кухня преимущественно основывается на морепродуктах: в ход идут форель, семга, икра разного вида рыб, креветки. Однако это вовсе не означает, что двери в ее мир закрыты для меню вегетарианцев — суши без рыбы сегодня подает каждый уважающий себя ресторан, в том числе и в самой Стране восходящего солнца. Вариантов начинки существует множество.

Вы можете использовать:

1. Любые комбинации овощей: перец, огурец, зеленый лук, слегка отваренную брокколи, морковь и т.д.
2. Обжаренные грибы
3. Авокадо
4. Соевый сыр тофу
5. Кунжут
6. Вегетарианский сыр и майонез и т.д.
7. Вегетарианское соевое мясо — сейтан идеально впишется в запеченные роллы
8. Икру из водорослей
9. Оливки