Човлент (чолнт): ідеальне зимове рагу, яке тане в роті
Коли різні народи протягом тривалого часу живуть поруч, їжа, яку вони готують, багато в чому стає спільною. Так сталося і з човлентом — рагу з кухні євреїв ашкеназі, яке прижилося на Закарпатті. Чолнт, він же човлент, добре знають у Мукачеві та Ужгороді, подають у ресторанах Західної України, але майже не готують в інших регіонах. Пора виправити ситуацію.
Сьогодні я хочу поділитися з вами рецептом ідеального зимового ситного єврейського рагу, яке стало закарпатським. Одразу зазначу, що це смачна і поживна страва з простих інгредієнтів, яка дуже легко готується, хоч і потребує деякого часу.
Навігація по статті:
Єврейсько-українська історія страви Чолнт в кухні Закарпаття
Як приготувати човлент по-закарпатськи
Ашкеназький човлент (чолнт): історія страви
Човлент, він же чолнт, чулнт або хамін — традиційна єврейська страва, яку готують до суботнього обіду з м’яса, овочів, крупи та квасолі. Основна її ідея полягає в приготуванні без розпалювання вогню в шабат, дотримуючись релігійної заборони на роботу в цей день.
Яловичина, квасоля і перлова крупа — продукти, що вимагають довгого приготування. Саме тому у п’ятницю євреї насичували горщик компонентами човлента, після чого страва томилася всю ніч у теплі печі, яка поступово остигала. Коли господарі поверталися після молитви із синагоги в суботу, чолнт чекав на них, ще теплий і готовий до вживання.
Фото https://and.ck.ua/recipe/cholnt
Човлент в кухні Закарпаття
В українській кухні ця страва стала повсякденною для жителів Закарпаття. Почерпнувши її з єврейської культури (на Закарпатті раніше проживало багато євреїв ашкеназі, в Ужгороді їх налічувалося близько 30 %, а в Мукачеві — майже 50 %), місцеві жителі внесли свої зміни. Вони використовували різні види м’яса й обов’язково додавали гострий перець, запозичений в угорців.
Чолнт дав початок безлічі ідіом і прислів’їв в їдиш. Наприклад, “З ним тільки човлент їсти” — вислів, що позначає того, кого не хочуть бачити у компанії. А також: “Життя, як човлент — що покладеш, те й будеш їсти”.
Необхідні інгредієнти на 4 порції:
- 0,5 кг яловичини (баранини, телятини, курки або свинини)
- ⅔ склянки квасолі
- ⅔ склянки перловки
- 3-4 картоплини середнього розміру
- 1 велика морква
- 1 велика цибулина
- 5-6 зубчиків часнику
- 2 ст. л. томатної пасти
- Свіжа петрушка
- 2 ст. л. олії для смаження
Спеції:
- Традиційно в човлент кладуть сіль, чорний мелений, духмяний та гострий перець на смак, паприку і лавровий лист.
- Щоб зробити смак страви пряним, зимовим і надати їй ноток східної кухні, додайте по ⅓ ч. л. меленого мускатного горіха, кориці, кумину, кардамону та коріандру. Цей варіант спецій називається “хаваєдж” і широко використовується в ізраїльській кухні.
Фото https://moshiach.ru/food/meat/6626.html
Як приготувати єврейський човлент по-закарпатськи
Насамперед варто зазначити, що раніше страву томили в горщиках або казанах у печі. Сьогодні її можна приготувати практично так само — порційно в глиняних горщиках, у великій каструлі з товстим дном або жаровні, відправивши на 2,5-4 години в духовку. Але найзручніший і найпростіший варіант — використовувати мультиварку.
Крок 1. Квасолю та перловку як слід промити водою та замочити на ніч, щоб вона швидше приготувалася наступного дня.
Крок 2. М’ясо нарізати на невеликі порційні куски та обсмажити в рослинній олії в чаші мультиварки або на сковорідці, якщо готуєте в духовці.
Традиційно для приготування хаміна (чолнта) використовують яловичину або баранину. Однак тушкувати страву можна з м’ясом птиці або свининою (якщо ви не дотримуєтеся кашруту, зрозуміло). Існує також версія чолнта з грибами. Вона припаде до смаку вегетаріанцям.
Крок 3. Додати до м’яса нарізану півкільцями цибулю та дати ще потомитися, доки цибуля не стане прозорою.
Фото https://www.goodlifetv.co.il/food/classic-chulnt/
Крок 4. Наступний крок залежить від того, як ви збираєтеся готувати страву. Якщо порційно, квасолю та перловку слід відварити до напівготовності. Якщо в мультиварці або казані, додати бобові, попередньо добре промивши під проточною водою, і залити рідиною так, щоб вона покривала інгредієнти приблизно на 2 пальці. Томити в режимі “Тушкування” або за температурою духовки 170 градусів півтори-дві години.
Крок 5. Додати до страви томатну пасту, нарізані великими шматками моркву та картоплю (якщо невеличкого розміру, можна цілою), очищені зубчики часнику, сіль та спеції. Тушкувати ще годину-півтори до повної готовності всіх компонентів. Дати трохи настоятися та подавати, присипавши свіжою петрушкою.
Якщо ви готуєте страву в невеликих глиняних порційних горщиках, цибулю, моркву і м’ясо попередньо обсмажте, перловку і квасолю відваріть до напівготовності, картоплю наріжте на невеликі шматочки. Викладіть усі інгредієнти шарами, пересипавши сіллю, спеціями та томатною пастою, розведеною водою. Тушкуйте в духовці за температури 170-180 градусів під закритими кришками півтори-дві години.
Смачного!
