10 рецептів Джулії Чайлд із книги «Уроки французької кулінарії»

Простота подачі інформації, вміння жартувати та поводитися невимушено зробили Джулію Чайлд справжньою зіркою кулінарної програми «Французький шеф-кухар». Її випадок один із тих, коли слава сама знайшла людину, а не навпаки. Чайлд  спеціалізувалася на французькій кухні та щиро намагалася передати рецепти зрозумілою кожній господині мовою. У цій статті ви знайдете 10 найкращих рецептів з кулінарної книги Джулії Чайлд та легко зможете повторити їх на власній кухні.

Навігація по статті:

Історія життя та кар’єри    Книга «Уроки французької кулінарії»

10 найкращих рецептів з книги Джулії Чайлд

Історія життя та кар’єри

Джулія виросла в забезпеченій сім’ї, здобула хорошу освіту і почала будувати кар’єру копірайтера на меблевій фабриці Нью-Йорка, потім писала статті для газет. Під час Другої світової війни дівчина потрапила в розвідувальну службу: вона допомагала в науковій роботі щодо винаходу протиакулючого засобу. З його допомгаою обробляли морські міни, щоб акули не детонували, та не приходилось даремно витрачаючи цінну зброю.

Відрядження на Шрі-Ланку та знайомство з майбутнім чоловіком змінили її життя, в якому не було й натяку на кулінарні захоплення. Попри освіченість, перше враження майбутнього чоловіка Пола про неї було, як про неохайну жінку з обмеженим кругозором. Глибокі взаємні почуття виникли пізніше, а після весілля він відкрив їй цілий світ.

Дорога у світ високої кухні

Перші яскраві гастрономічні враження Джулія отримала в ресторані «Корона», коли скуштувала найпростішого палтуса в клярі, обсмаженого на вершковому маслі. Страва справила незабутнє враження на дівчину, і викликала величезне бажання навчитися так само готувати. На цьому етапі нею керувало лише бажання знайти собі діло по душі та порадувати чоловіка, який був поціновувачем європейської кухні.

Кухня Джулії Чайлд

Умінню доносити інформацію сприяла її робота копірайтером, а стати кухарем вона змогла завдяки завзятості та бажанню. Не одразу все виходило навіть під керівництвом іменитого шефа Макса Буньяра. Іспит у кулінарній «Школі трьох гурманів» вона склала з другої спроби, наданої як виняток.

Насправді в школу її прийняли теж як виняток із правил — висока ресторанна кулінарія була доступна лише чоловікам. Спільно з колегами Джулія створила власну «Школу трьох гурманів» та почала навчати простих американок мистецтву французької кухні. Потім вона десять років працювала над збіркою рецептів, адаптуючи їх для американців.

«Уроки французької кулінарії»

Перші видання книжок Джулії Чайлд

Книга Джулії Чайлд «Уроки французької кулінарії» вийшла в 1961 році і містила докладні інструкції, що дозволяють недосвідченій людині приготувати ресторанні страви.

Складні рецепти французької кухні письменниця та кухар буквально «розжувала», пояснивши навіть види та призначення посуду. Про це є окремі розділи в її книзі, як і про загальні поняття та методики приготування. Тільки на переклад пограмовки з французької у неї пішла колосальна кількість часу. Вона цінувала у всьому точність і була скрупульозною в деталях.

Сімейна ідилія

Джулія Чайлд з чоловіком

Позицію лідера у сім’ї Пол займав аж до пенсії. Потім він порівнював себе з айсбергом, вершина якого врівноважує підводну частину. Їхній шлюб став сюжетом документального фільму 2021 «Джулія». Чоловік Джулії у всьому допомагав дружині на шкоду особистим інтересам та кар’єрі. Він проміняв кар’єру дипломата на менеджера коханої жінки.

Чоловік Джулії, Пол Чайлдс, надавав не лише моральну підтримку під час знімання шоу. Він буквально повзав у неї під ногами під час знімання із табличками, на яких були поради, нагадування та керівництво до дій.

Внесок у мистецтво кулінарії

Джулія Чайлдс спромоглася дати людям більше, ніж просто рецепти. Вона змінила культуру, вийшла на перший план екрану не в якості лище декорації. До речі, її зріст становив 1,88 м, і вона не була тростинкою з модельними даними (чоловік Пол був нижчим на цілу голову). Сама вона відмовлялася називатись феміністкою, хоча творці фільму явно зарахували її до них. Джулія просто вірила, що жінка може виражати волю, пристрасть та реалізовувати свої здібності.

Найяскравіший матеріал для документального фільму знайшли у бібліотеці Гарварда, де зберігаються мемуари та листи Джулії. У них відкрилася її пристрасна, романтична натура — листи були хоч і короткими, але насиченими емоціями у вигляді великих літер, знаків оклику і серця в кінці. І якщо публічно пара не виявляла бурхливих емоцій, то на фотографіях Пола видно всю глибину любові та прихильності до неї.

Пол переніс кілька операцій на серці, але дожив до солідних 92-років. Весь цей час Джулія вірно знаходилася поруч, продовжуючи писати та брати участь у телешоу. Сама вона кілька днів не дожила до 92-річчя.

Цікавинка від «Файного місця»: глядачам запам’ятався та сподобався фільм «Джулі та Джулія» з Меріл Стріп. Дві реальні історії про любов до кулінарії, терпіння та завзятість принесли безліч кінопремій.

10 найкращих рецептів з книги Джулії Чайлд

Справжній французький омлет

На своє перше інтерв’ю на телебаченні Джулія прийшла з переносною електричною грубкою, сковорідкою та на очах публіки з легкістю приготувала омлет. У кулінарному шоу вона давала неймовірні подробиці з приготування — від вибору сковороди до того, як правильно перекласти страву на тарілку.

Необхідні інгредієнти:

1. 2-3 яйця (залежно від розміру)
2. 1 стакан холодної води
3. 1 ст. л. олії
4. Дрібка солі
5. Щіпка перцю

Покрокове приготування:

Крок 1. Ретельно збийте яйця із сіллю та перцем. Джулія воліла робити це дерев’яними паличками, підійде і вінчик. Додайте трохи води та повторно збийте яєчну суміш.

Крок 2. Прогрійте сковороду та розтопіть вершкове масло. Сковорода має бути розпеченою, тримайте її на великому вогні. Збиті яйця вилийте на сковороду до того, як масло почне набувати коричневого відтінку.

Крок 3. Найважливіше у французькому омлеті — не пересмажити. Усього 20 секунд потрібно струшувати вміст сковороди, формуючи омлет. Допомагайте лопаткою, якщо він надто розтікатиметься.

Крок 4. Згорнути омлет навпіл вдасться, вдаривши на основу ручки сковороди. Пересмаживши, ви не отримаєте таку ніжну текстуру та м’який смак. Наперед прогрійте тарілку, перш ніж викладати на неї омлет.

Вершково-грибний соус

Універсальний соус підійде до безлічі страв, його ніколи не буде багато.

Необхідні інгредієнти:

1. 200-230 г печериць
2. 2 ст. л. подрібненої цибулі шалот (або зеленої)
3. 1 ч. л. борошна
4. 2 ст. л. вершкового масла
5. 1 ст. л. рослинної олії
6. 180-200 мл вершків
7. 2-3 ст. л. кріпленого вина (Мадера)
8. Сіль та перець на смак

Покрокове приготування:

Крок 1. Подрібніть гриби: розріжте на 4 частини чи пластинами, розмір шматочків залежить від величини грибів.

Крок 2. У глибокій сковороді нагрійте олію, відразу додайте вершкове і змішуйте обидва види в міру топлення.

Крок 3. Висипте гриби та тушкуйте 8-10 хвилин до м’якості, періодично помішуючи. Кришкою накривати не потрібно, волога, що виділяється, повинна випаруватися.

Крок 4. Додайте подрібнену цибулю і тушкуйте ще 2 хвилини.

Крок 5. Всипте борошно та швидко, але ретельно перемішайте.

Крок 6. Залиште сотейник на вогні і влийте вершки, їх кількість регулюйте на власний розсуд. Перемішайте соус і доведіть до кипіння, маса повинна загуснути — на це піде близько 2-3 хвилин. Постійно помішуйте, щоб соус не пригорів.

Крок 7. Посоліть, поперчіть та додайте вино. Варіть соус до повного випарювання спиртного.

Буф бургіньйон

Це не просто рецепт тушкованої яловичини по-сільському, а вишукане блюдо високої кухні. Таким воно стало завдяки французьким кухарям. Джулія Чайлд змогла повернути рецепт у маси, дозволивши звичайним домогосподаркам створити шедевр удома. Особливість рецепту — терпіння та вино. Навіть жорстка яловичина внаслідок бургундського вина стане м’якою та ніжною. Користуйтеся порадою шеф-кухаря: якщо не обсушити м’ясо після миття, воно не підрум’яниться.

Необхідні інгредієнти:

1. 1,8 яловичої лопатки
2. 1 морква
3. 1 велика цибулина
4. 3 ст. яловичого бульйону
5. 10 прим. цибулі-шалот або ріпчастої
6. 170-200 г бекону
7. 400-500 г печериць
8. 3-4 ст. л. рослинної олії
9. 2 зубчики часнику
10. 2 ст. л. томатної пасти
11. Сіль та перець на смак
12. Чебрець
13. 1 лавровий лист
14. 70 г вершкового масла
15. 2 ст. л. борошна
16. 1 пляшка червоного сухого вина

Покрокове приготування:

Крок 1. Бекон наріжте на брусочки. Усунути запах копченості та надлишок солі можна, бланшувавши їх 6-8 хвилин у великій кількості води. Якщо ви берете сиру свинину, цей крок можна пропустити. Не забудьте ретельно просушити кожну скибочку паперовим рушником.

Крок 2. Обсмажте шматочки в невеликій кількості олії, так весь жир розтопиться. Шумівкою перекладіть лардони в тарілку.

Крок 3. Яловичину наріжте великими шматочками та обсмажте в цій же сковороді до рум’яної скоринки. Перекладіть м’ясо у глибоку каструлю для тушкування.

Крок 4. Жир зі сковороди видаліть, влийте червоне вино і перемішайте лопаткою з залишками жиру і м’яса. Вилийте в каструлю до яловичини.

Крок 5. Додайте заздалегідь зварений бульйон, він повинен майже повністю покрити шматочки. Краще брати для нього м’ясо на кістці та варити з цілою головкою цибулі та морквою.

Крок 5. Вмішайте томатну пасту, часник та спеції (підійдуть чебрець та прованські трави), посоліть і доведіть до кипіння. Перекладіть в жароміцну форму і томіть під кришкою в духовці 2,5-3 години при 160 градусах. Важливо зберегти рідину від випаровування, оскільки вона знадобиться для соусу.

Крок 6. Як овочевий гарнір обсмажте подрібнені гриби. Щоб вони підрум’янилися, видаліть надлишки вологи, промокнувши рушником. З’єднайте по 1,5 ст. л. рослинної олії та вершкового масла та обсмажте на сильному вогні печериці до рум’яності (на це піде 3-4 хвилини). Перекладіть в окрему ємність та посоліть.

Крок 7. Фінальним акордом буде приготування соусу Берр-Маньє. Для нього зробіть хрестоподібні надрізи в очищених цибулин. У сотейнику растопіть 1 ст. л. вершкового масла, покладіть цибулю і залийте водою на ½ по висоті овоча. Тушкуйте на повільному вогні 20 хвилин до м’якості. Варену цибулю викиньте.

Крок 8. Злийте рідину з ємності з тушкованим м’ясом (можна прямо через друшляк). Потрібно близько 2,5 ст. м’ясної юшки. Якщо вийшло менше, долийте яловичого бульйону.

Крок 9. Доведіть соус до кипіння, посоліть і поперчіть, якщо спецій на смак недостатньо.

Крок 10. Змішайте розм’якшене вершкове масло з борошном, розбавте кількома ложками рідини з сотейника і введіть в киплячий соус.

Крок 11. Додайте в соус цибульний відвар і проваріть кілька хвилин, щоб маса загуснула.

Крок 12. З’єднайте тушковане м’ясо, гриби та соус і тушкуйте 3-5 хвилин, щоб аромати та смаки перемішалися. На другий день страва стає тільки смачнішою.

Гратен дофінуа

Велика кількість вершкового масла в рецептах французької кухні робить страви чудово ніжними. Здавалося б, що може бути простіше і звичайніше запеченої картоплі, але за цим способом він виходить просто чарівним.

Необхідні інгредієнти:

1. 1 кг картоплі
2. 250 мл молока
3. 1-2 зубчики часнику
4. Дрібка свіжозмеленого чорного перцю
5. 50 г вершкового масла

Покрокове приготування:

Крок 1. Очистить бульби картоплі та наріжте тонкими кружальцями по 2-3 мм завтовшки. Складіть у каструлю із холодною водою.

Крок 2. Видавіть часник через прес або просто роздавіть ножем, покладіть в молоко і доведіть до кипіння. Відразу використовуйте глибоку форму для запікання.

Крок 3. Розкладіть в 1-2 шари картоплю, вона повинна бути на ¾ покритою молоком.

Крок 4. Зверху розподіліть шматочки вершкового масла і випікайте при 220 градусах 20-25 хвилин. Готовність видно по картоплі, що підрум’янилася, і відсутності рідини у формі.

Крок 5. Злегка посипте дрібно нарізаним кропом і подавайте тепле блюдо.

Запечена курка на подушці цибулі

Джулія віддавала перевагу тушкам великої маси та завжди засмучувалася, що магазини практично не пропонують на продаж таких курей. Це одна з улюблених страв, у своїх кулінарних книгах вона запропонувала не одну його варіацію.

Необхідні інгредієнти:

1. 2-2,2 кг тушка курки
2. 3-4 лимони
3. 6 зубчиків часнику
4. Свіжі гілочки чебрецю та розмарину
5. 2 цибулини
6. Сіль та перець на смак
7. 100-150 мл курячого бульйону
8. 1 ст. л. рослинної олії
9. 1 ст. л. олії волоського горіха
10. Листя водяного кресу

Покрокове приготування:

Крок 1. Помийте та обсушіть курячу тушку, видаліть потрухи (якщо вони є).

Крок 2. Приготуйте маринад: ножем прямо зі шкіркою роздавіть часник, у глибоку ємність видавіть сік із половинок лимонів, додайте трохи перцю та солі. Перемішайте все із травами.

Крок 3. Покладіть цілу тушку в чашу з маринадом, на дно глибокої чаші та обмажте маринадом, складіть всередину кілька часточок лимона, часник і трави. Зверху рясно полийте рідиною і залиште грудкою вниз трохи промаринуватися.

Крок 4. Напівкільцями наріжте цибулю і викладіть форму для запікання.

Крок 5. Переверніть курку грудкою нагору, зв’яжіть ноги та перекладіть у форму. Зверху полийте соком, що залишився, оливковою олією і рясно посоліть.

Крок 6. Випікайте до готовності за температури 200 градусів. На це піде приблизно 60-75 хвилин.

Крок 7. Розділіть курку на частини, всі залишки філе на грудці також відокремте.

Крок 8. Залийте форму киплячим бульйоном, весь вміст пролийте через сито, ретельно вичавивши всі соки. Освіжіть ложкою свіжого лимонного соку, додайте трохи соку і масло волоського горіха.

Крок 9. Змішайте листя водяного кресу з м’ясною підливою та залишками м’яса з кістки та викладіть із салату основу на блюді.

Крок 10. Поверх розкладіть шматочки курки, додатково можна обсмажити молоду картоплю. Зверху полийте соусом, що залишився.

Суп-пюре «Пармантьє»

Джулія Чайлд для додання однорідної консистенції використовувала ручний млинок «мулі». Вдома його можна замінити на блендер або просто скористатися вилкою або ситом. Це базовий нейтральний суп-пюре, урізноманітнити його можна грибами та іншими продуктами.

Необхідні інгредієнти:

1. 2-2,5 л води
2. 500 г картоплі
3. 500 г цибулі-порею
4. 3 ст. л. вершкового масла
5. Сіль на смак
6. Рублена петрушка або шніт-цибуля

Покрокове приготування:

Крок 1. Під кришкою відваріть овочі у підсоленій воді до готовності (40-50 хвилин). Потім проварити ще 15 хвилин на повільному вогні без кришки.

Крок 2. Зніміть каструлю з плити, розімніть овочі вилкою або скористайтеся блендером.

Крок 3. Додайте вершкове масло або вершки, перемішайте та розлийте порційно по тарілках.

Крок 4. Прикрасьте рубаною петрушкою.

Буряковий салат із рисом

Просте та недороге блюдо вийде незвичайним на смак внаслідок особливого соусу. Корисний салат від Джулії Чайлд виявиться ситним та не прісним завдяки різноманітним продуктам.

Необхідні інгредієнти:

1. 2 чашки відвареного рису
2. 1 великий відварений буряк
3. 4 ст. л. нарізаної зеленої цибулі
4. 100 г відвареного курячого філе
5. Сіль та перець на смак
6. Майонез

Для французької заправки:

1. 1 ч. л. гірчиці
2. 1 ст. л. прованських трав
3. 1 ст. л. оцту
4. 1 ст. л. води
5. 1 ст. л. лимонного соку
6. 6 ст. л. оливкової олії
7. Дрібка солі

Покрокове приготування:

Крок 1. Подрібніть буряки кубиками, змішайте з рисом та зеленою цибулею.

Крок 2. Заправте салат соусом і заберіть у холодильник настоюватися на 10-12 годин.

Крок 3. Наріжте куряче філе, додайте майонез, посоліть і поперчіть.

Крок 4. Подавайте порційно, виклавши за допомогою форми, прикрасивши зеленню та половинками перепелиних яєць.

Салат «Ніцца»

Як зізнавалася сама Джулія, цей салат був одним із її улюблених. Вона називала його соковитим, контрастним. Особливо подобалися їй консервовані шматочки тунця та філе анчоусів.

Необхідні інгредієнти:

1. 1 качан салату бостон
2. 300-400 г стручкової квасолі
3. 1 ст. л. дрібно нарізаної цибулі шалот
4. 10-12 помідорів чері
5. 100 мл соусу вінегрет
6. 3-4 відварені картоплі
7. 6 відварених яєць
8. ⅓ банки маслин
9. 180 г консервованого тунця в олії
10. Банка консервованих анчоусів
11. 2-3 ст. л. каперсів
12. Сіль та перець на смак

Покрокове приготування:

Крок 1. Підготуйте соус вінегрет: у ємності, натертій часником, з’єднайте 2 ст. л. бальзамічного оцту, 2 ст. діжонської гірчиці, 5 ст. л. оливкової олії та ½ ст. л. цукру.

Крок 2. Квасолю злегка відваріть, промийте холодною водою, змішайте з шалотом та заправте частиною соусу вінегрет. Квасолю заправляйте соусом безпосередньо перед подачею страви.

Крок 3. Картоплю наріжте скибочками, чері та яйця – половинками.

Крок 4. Страву викладіть шаром листя салату бостон. Решту інгредієнтів розкладіть гірками: у центрі картопля, з боків квасоля, навколо розмістіть половинки помідорів і гірки тунця. З краю покладіть половинки яєць і жменю анчоусів (або покладіть по одному на яйце).

Крок 5. Присоліть, зверху полийте соусом, посипте подрібненими оливками та каперсами. Знову злегка полийте соусом і прикрасьте зеленню.

Шоколадний мус

Повітряний шоколадний десерт з бульбашками можна приготувати й без вершків. На все потрібно 30-40 хвилин. Для дитячого варіанта ром замініть апельсиновим соком.

Необхідні інгредієнти:

1. 4 великі яйця
2. 1 плитка чорного шоколаду
3. 1 ст. цукру
4. 70 г вершкового масла
5. 50 мл міцної заварної кави
6. 50 мл темного рому
7. Дрібка солі
8. Пара крапель лимонного соку

Покрокове приготування:

Крок 1. Розтопіть на водяній бані шоколад із ромом або соком. Додайте до нього розм’якшене вершкове масло та перемішайте.

Крок 2. Відокремте білки від жовтків. Місткість для білків попередньо змастіть лимонним соком.

Крок 3. Доведіть до кипіння ще одну каструлю з водою, у неї помістіть ємність із жовтками, так щоб дно не торкалося води. Вогонь не вимикайте і постійно перемішуйте, щоб маса не перетворилася на омлет.

Крок 4. Одночасно з попереднім кроком зробіть кавовий сироп – розчиніть весь цукор у завареній та процідженій каві. Коли сироп почне закипати, обережно введіть у жовтки. Спочатку невеликими порціями, потім збільшуючи кількість.

Крок 5. Зніміть ємність із водяної лазні, збийте міксером на великій швидкості до остигання маси. Введіть розтоплений шоколад з маслом і повторно збийте.

Крок 6. Додайте щіпку солі до білків і збийте до стійких піків, поступово збільшуючи обертів міксера.

Крок 7. Частинами введіть білки в мус, обережно перемішуючи лопаткою знизу-вгору.

Крок 8. Розкладіть десерт креманками або склянками та залиште в холодильнику на кілька годин.

Яблучний тарт

Класичний пиріг французької кухні з відкритого пісочного тіста з великою кількістю начинки та глазур’ю. Рецепти випічки до першого видання не увійшли, це був уже другий том збірки французьких рецептів від автора.

Необхідні інгредієнти:

1. 300 г борошна
2. 2 ст. л. цукру
3. 10 ст. л. вершкового масла
4. 6 ст. л. крижаної води
5. Дрібка солі

Для начинки:

1. 2 кг яблук
2. 1 ст. цукру
3. ½ лимона
4. 100 г консервованих абрикосів (готового джему)
5. 50 г рому
6. 3 ст. л. вершкового масла
7. ½ ч. л. меленої кориці або ванілі

Для глазурі:

1. ½ ст. джема
2. 2 ст. л. цукру

Покрокове приготування:

Крок 1. Замісить досить туге тісто, воно не повинно липнути до рук. Для цього борошно змішайте із сіллю і перетріть із вершковим маслом у стан крихти. Влийте крижану воду і зберіть тісто в кому.

Крок 2. Розкотіть тісто в коло трохи більше діаметра форми, щоб залишилися бортики. Тісто рветься, тому можна просто змастити форму олією та руками розрівняти по поверхні.

Крок 3. Кілька яблук (3-4) наріжте тонкими скибочками, полийте лимонним соком і посипте цукром. Очищати від шкірки не потрібно.

Крок 4. Яблука, що залишилися, очистіть від серцевини, наріжте шматочками та томіть в глибокій каструлі з товстим дном 20 хвилин.

Крок 5. Консервовані абрикоси протріть через сито і додайте разом із ромом, цукром, вершковим маслом та корицею до яблук. Уварюйте масу до густини (щоб стояла ложка). Перебийте яблука блендером чи протріть через сито.

Крок 6. Перекладіть пюре у форму поверх тіста, зверху по колу розкладіть скибочки яблук.

Крок 7. Випікайте тарт за 200 градусів у верхній частині духової шафи 30 хвилин до рум’яності яблук.

Крок 8. Для глазурі на великому вогні розтопіть цукор у джемі. Рясно полийте сумішшю готовий пиріг.